食品营养学 第一章 水.docx

授课时间授课方式授课题目

目的与要求

重点与难点

第10 次课，第 周星期 第 节 课时

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水

了解水的生理功能；理解作用机理；

掌握水的需要量和来源。

无

教学基本内容

水的生理功能1）人体构造的主要成分，是保持细胞外形及构成体液所必需的物质。2）作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加代谢反应。3）直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应。4）调节体温。因水的比热容大，可通过蒸发或出汗调节体温保持稳定。5）润滑组织。如水可滋润皮肤、润滑关节等。

水的需要量与来源

饮水 饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异，成人每日饮水、汤、乳或其他饮料约1200mL。

食物中含有的水 各种食物的含水量亦不相同，成人一般每日从食物中摄取约1000mL的水。

内生水 即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢时氧化产生的水。来自代谢过程的水为300mL。

饮水的选择

思考题、作业、参考文献

方法及手段

讲授法

课后

课后

小结

讲义十

水

水的生理功能

水是人体需要量最大、最重要的营养素。只要有足够的饮水，人不吃食物仍可生存数周。但若没有水，数日便会死亡（表1-19）。水是人体最主要的成分，按质量计算水约占成年男性体重的60%、成年女性体重的50%～55%。年龄愈小，体内含水比率愈高（表1-20）。人体所有各种组织都含有不同数量的水如血液内为83%、骨骼内为22%、脂肪组织内为10%。水在体内功能很多，可以说一切生理功能都离不开水的参与，其主要功能可归纳为以下几个方面：

人体构造的主要成分，是保持细胞外形及构成体液所必需的物质。

作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加代谢反应。

直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应。

调节体温。因水的比热容大，可通过蒸发或出汗调节体温保持稳定。

润滑组织。如水可滋润皮肤、润滑关节等。

表1-18 体内失水导致的体重下降百分比与相应症状

体重下降（%）

1

2

3

4

5

6

7

症 状

开始感到口渴、影响体温调节功能、并开始对体能发生影响重度口渴、轻度不适、压抑感、食欲减低

口干、血浓度增高、排尿量减少体能减少20%～30%

难以精力集中、头痛、烦躁、困乏

严重的体温控制失调、并发生过度呼吸导致的肢体末端麻木和麻刺感热天锻炼可能发生晕厥

资料来源：中国营养学会.中国居民膳食指南（2007）.西藏：西藏人民出版社，2011.原始文献自Altman(1961)

表1-19 不同年龄、性别人群体内水总量占体重的百分比（%）年龄分组 体内水总量占体重的百分比（%）

均值

范围

0月龄～6月龄

74

64～84

6月龄～1岁

60

57～64

1岁～12岁

60

49～75

12岁～18岁（男）

59

52～66

12岁～18岁（女）

56

49～63

19岁～50岁（男）

59

43～73

19岁～50岁（女）

50

41～60

51岁以上（男）

56

47～67

51岁以上（女）

47

39～57

资料来源：中国营养学会.中国居民膳食指南（2007）.西藏：西藏人民出版社，2011.原始文献自FNB(2004)

水的需要量与来源

在正常情况下，人体排出的水和摄入的水是平衡的（表1-21），体内不贮存多余的水分，但也不能缺水。机体失水过多、会影响其生理机能。

影响人体需水量的因素很多，如体重、年龄、气温、劳动及其持续时间都会使人体对水的需要量产生很大差异。正常人每日每千克体重需水量约为40mL即60kg体重的成人每天需水2500mL，婴儿的需水量为成人的3～4倍。一般说，成人每消耗4.18kJ能量约需水1 mL、婴儿则为1.5mL。夏季天热或高温作业、剧烈运动都会大量出汗、此时需水量较大。当人体口渴时即需补充水分。

人体水分的来源有三方面：

饮水 饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异，成人每日饮水、汤、乳或其他饮料约1200mL。

食物中含有的水 各种食物的含水量亦不相同，成人一般每日从食物中

摄取约1000mL的水。

内生水 即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢时氧化产生的水。来自代谢过程的水为300mL。

表1-20正常人体每日水的出入量平衡

来源

摄入量ml

排除途径

排出量ml

饮水或饮料

1200

肾脏（尿）

1500

食物

1000

皮肤（蒸发）

500

内生水

300

肺

350

大肠（粪便）

150

合计

2500

2500

资料来源：《中国居民膳食