中西餐宴会酒水服务.ppt

（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盘斟酒第29页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三徒手斟倒第30页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三左手持服务巾，背于身后在客人右侧斟倒瓶口与杯口相距2-4厘米顺时针旋转90度第31页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三思考：1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？2、最后瓶口为什么要转一下？第32页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三托盘斟酒第33页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三左手托盘托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开掌握好托盘的重心其余同徒手斟酒相同第34页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三问题：怎样处理酒杯碰翻的情况若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。第35页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三四、斟酒顺序和量度控制1、顺序一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。第36页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满红葡萄酒斟至酒杯的五成满白葡萄酒斟至酒杯的七成满啤酒泡沫不溢出第37页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三酒水服务分组练习宴会斟酒第38页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三酒水服务小结：1、今天主要学习了哪些知识？2、下节提示：宴会斟酒练习第39页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三酒水服务再见！第40页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三*第三节西餐酒水服务程序与标准第41页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三头盘（开胃菜）--第一道菜西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道常以咸、酸为主且量少而精。油酿蘑菇第42页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三汤——第二道菜西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。奶油蘑菇汤第43页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三副菜——第三道菜西餐的副菜，各种水产类菜肴和蛋类、面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。吃鱼类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。第44页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三主菜——第四道菜西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等等。第45页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三关于中西餐宴会酒水服务第1页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三酒水服务中餐酒水服务准备酒杯准备酒水酒水开瓶斟倒酒水第2页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三酒水服务学习目标认识杯具准备酒水酒水开瓶斟倒酒水第3页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三酒水服务一、认识杯具香槟杯红葡萄酒杯白葡萄酒杯烈性酒杯白兰地酒杯威士忌酒杯鸡尾酒杯其他饮料杯第4页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三香槟酒杯第5页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三红酒酒杯第6页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三白葡萄酒第7页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三烈性酒杯第8页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三白兰地杯第9页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三威士忌杯第10页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三鸡尾酒杯第11页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三酒水服务直身饮料杯：高脚饮料杯：第12页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三酒水服务准备酒具竞赛请复述以下酒杯的特点：长城干红香槟茅台红粉佳人第13页，讲稿共64页，2023年5月2日，星期三酒水服务二、酒水准备根据老师提供的材料，请对啤酒进行冰镇。第14页，讲稿共64页，2