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2023年食品类-餐饮服务人员-中级西式面点师笔试历年全考点试卷含答案

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第1卷

一.判断题(共5题)

1.油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。

2.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

3.竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。

4.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

5.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

二.单选题(共10题)

1.食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和

A.卫生检验

B.储藏检验

C.食品卫生检验办法

D.运输

2.维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于()营养素的代谢。

A.生热

B.主要

C.蛋白质

D.互补

3.赖氨酸过量会造成()。

A.平衡不利

B.氨基酸吸收不平衡

C.影响体内蛋白质合成

D.氨基酸吸收平衡

4.患佝偻症的病人可以通过补充维生素()来治疗。

A.B

B.A

C.D

D.E

5.纤维素不溶于水，也不易被()水解和被人体吸收。

A.淀粉

B.酶

C.酸

D.碱

6.维生素B1、维生素B2与维生素()之间有密切关系。

A.C

B.D

C.B

D.A

7.()和脂肪对蛋白质有节约作用。

A.碳水化合物

B.无机盐

C.维生素

D.蛋白质

8.食用了苦杏仁产生中毒现象属于

A.化学中毒

B.微生物细菌中毒

C.有毒动植物中毒

D.大肠杆菌中毒

9.科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的

A.营养

B.营养成分

C.营养素

D.食物

10.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

第2卷

一.判断题(共5题)

1.调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。

2.调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

3.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。

4.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

5.某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。

二.单选题(共10题)

1.维生素D和()的吸收有关。

A.钾

B.铁

C.碘

D.钙

2.副溶血性弧菌对营养要求不高，在()氯化钠培养基中生长良好。

A.1%～3%

B.2%～5%

C.3%～6%

D.4%～7%

3.我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的()左右。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

4.微生物指标主要包括菌落总数、()和致病菌等三个方面。

A.微生物指标

B.理化指标

C.大肠菌群

D.一般检验

5.优质奶油奶香味纯正，()，无杂质，无沉淀物和结块现象。

A.质感干硬

B.质感滑

C.质感粗糙

D.质感细腻

6.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的

A.淀粉

B.碱性物质

C.酸性物质

D.水

7.()的含量高低因小麦品种、产地不同而异。

A.淀粉

B.蛋白质

C.酶

D.碳水化合物

8.麦胶蛋白与()含量最多，约占面粉蛋白质的80%。

A.酸溶蛋白

B.麦谷蛋白

C.清蛋白

D.球蛋白

9.直链淀粉有增强面团()的性能。

A.弹性

B.可塑性

C.韧性

D.筋力

10.()就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。

A.麦胶蛋白

B.麦谷蛋白

C.蛋白质

D.面筋

第1卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：错误

2.参考答案：正确

3.参考答案：错误

4.参考答案：错误

5.参考答案：正确

二.单选题

1.参考答案：C

2.参考答案：A

3.参考答案：C

4.参考答案：C

5.参考答案：B

6.参考答案：A

7.参考答案：A

8.参考答案：C

9.参考答案：C

10.参考答案：D

第2卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：正确

2.参考答案：正确

3.参考答案：正确

4.参考答案：正确

5.参考答案：正确

二.单选题

1.参考答案：D

2.参考答案：B

3.参考答案：D

4.参考答案：C

5.参考答案：D

6.参考答案：