糖类物质的测定.ppt

三、蔗糖的测定（盐酸水解法）蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理检验法测定。第63页，讲稿共122页，2023年5月2日，星期三1．原理样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。第64页，讲稿共122页，2023年5月2日，星期三2.试剂①用0.1％转化糖标准溶液标定斐林试剂。第65页，讲稿共122页，2023年5月2日，星期三3．测定方法取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸钾滴定法中的样品处理方法处理，吸取处理后的样液2份各50ml，分别放入l00ml容量瓶中，一份加入5ml6mol／L盐酸溶液，置68—70℃水浴中加热15分钟，取出迅速冷却至室温，加2滴甲基红指示剂，用NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接用水稀释到100m1。然后按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定还原糖含量。第66页，讲稿共122页，2023年5月2日，星期三4．说明用还原糖法测定蔗糖时，为减少误差，测定的结果用转化糖表示。测定时必须严格控制水解条件。第67页，讲稿共122页，2023年5月2日，星期三四、总糖的测定食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。第68页，讲稿共122页，2023年5月2日，星期三总糖是食品生产中常规分析项目。它反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量高低对产品的色、香、味、组织形态、营养价值、成本等有一定影响。总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础，常用的是直接滴定法，此外还有蒽酮比色法等。第69页，讲稿共122页，2023年5月2日，星期三1.直接滴定法（1）原理样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。第70页，讲稿共122页，2023年5月2日，星期三（2）说明与讨论①总糖测定结果一般以转化糖计，但也可以葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定。如用转化糖表示，应该用标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，则应该用标准葡萄糖溶液标定。②在营养学上，总糖是指能彼人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。第71页，讲稿共122页，2023年5月2日，星期三2.蒽酮比色法（1）原理单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20一200mg范围内时．其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。第72页，讲稿共122页，2023年5月2日，星期三（2）适用范围适用于含微量糖的样品，灵敏度高、试剂用量少。第73页，讲稿共122页，2023年5月2日，星期三（3）说明蒽酮试剂不稳定，易被氧化，故应现用现配。反应液中硫酸的浓度高达60%以上，在沸水浴中加热，可使淀粉水解。因此结果中包括淀粉含量。如测定要求包括淀粉，则样品处理时用52%高氯酸作为提取剂；如不包括淀粉，应用乙醇提取。第74页，讲稿共122页，2023年5月2日，星期三五、可溶性糖类的分离与定量主要方法：1.纸色谱法——分离效果差，操作时间长。2.GC法——糖不易挥发。3.薄层色谱法（TLC）——问题同纸色谱法。4.HPLC法5.离子色谱法（IC法）——用高性能阴离子交换柱。第75页，讲稿共122页，2023年5月2日，星期三TMS——糖的三氯硅烷衍生物第76页，讲稿共122页，2023年5月2日，星期三HPLC法第77页，讲稿共122页，2023年5月2日，星期三离子色谱法图谱第78页，讲稿共122页，2023年5月2日，星期三

§3淀粉的测定淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉。第79页，讲稿共122页