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DY:茶界詹老师
第四章
红茶基本知识
DY:茶界詹老师
红茶
红茶是世界上消费的主要茶类,红碎茶是世界红茶贸易的主要品种
生产红茶的国家很多，印度、斯里兰卡、肯尼亚等国主要生产红
茶。
红茶起源于福建武夷山，武夷桐木关是小种红茶的发祥地。
由小种红茶慢慢演变出工夫红茶和红碎茶。
DY:茶界詹老师
发酵度：全发酵茶
外形：条索形、弯曲形、针形等
色泽：乌黑、金毫等
汤色：金黄、橙黄、橙红等
香型：花果香、薯香、甜香、松烟香等
口感：甘甜、纯和、醇厚
DY:茶界詹老师
由初制工艺的不同分为三种：小种红茶、工夫红茶、红碎茶
制作工艺：萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥
发酵是形成红茶色香味的关键工序，是绿叶变红的主要过程。
发酵的目的：
1.增加酶的活化程度，促进多酚类物质的氧化缩合形成茶黄
素，茶红素
2.减少青涩味，产生茶香
DY:茶界詹老师小种红茶
最大特点：
纯正松烟香，桂圆汤味
代表名茶：正山小种
福建政和、建阳等县用工夫红茶
的筛面茶熏烟制成小种红茶，称
为烟小种，品质不如正山小种
DY:茶界詹老师正山小种
正山小种红茶是世界红茶鼻祖，已有400多年的历史，与斯里兰卡
红茶、印度大吉岭红茶，阿萨姆红茶并称世界四大红茶。
16世纪末，正山小种由荷兰商人带入欧洲，随即风靡英国皇室乃至
整个欧洲，掀起了流传至今的“下午茶”
品质特点：
色泽乌黑油润，汤色浓厚呈金黄色，滋味醇爽，具有独特的松烟香
和桂圆汤味。
DY:茶界詹老师工夫红茶
•代表名茶：祁门工夫（安徽祁门）、宁红工夫（江西九江）、滇
红工夫（云南红茶）、坦洋工夫（福建坦洋）、英德红茶、宜红、
湘红等
品质特点：
外形：条索紧细匀直、色泽乌润，毫尖金黄；
内质：香气馥郁，滋味甜醇，汤色红亮，叶底红明
DY:茶界詹老师祁门红茶
产地：安徽祁门县
品质特征：
外形条索紧细，锋苗秀丽，色泽乌润，汤色红艳
明亮，滋味醇厚，叶底红亮。
具有特殊的甜花香，俗称“蜜糖香”，集花香、果香、
蜜糖香为一体，香高持久，非常独特，被誉为“祁
门香”，是世界三大高香红茶之一。
世界三大高香茶：祁门红茶、斯里兰卡红茶、印
度大吉岭红茶
DY:茶界詹老师滇红
云南大叶种制成
产地：云南
品质特点：
外形条索肥壮重实多毫，叶底肥厚
滋味浓厚，刺激性强，香气高，有
焦糖香，汤色红艳明亮。品质很好。
DY:茶界詹老师红碎茶
红碎茶过去采用传统制法，成品茶分为条、碎、片、末各种花色等
级，称为分级红茶
揉切即红碎茶初制中，采用揉切机将萎凋叶揉切成颗粒碎茶的工艺
过程
我国目前使用的揉切机械主要有：各种型号的转子机、C.T.C机、
LTP机、盘式揉切机
DY:茶界詹老师
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