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DY:茶界詹老师
第三章
绿茶基本知识
DY:茶界詹老师
绿茶
•概况:我国产区最广、产量最多的茶类
•制作工艺:杀青——揉捻——干燥
•发酵度:不发酵茶
•外形:圆形、扁形、卷曲形、朵形、针形等
•色泽:整体为绿色,墨绿、黄绿、草绿、浅绿等
•汤色:整体为绿色,黄绿、浅绿等
•香型:兰花香、清香、板栗香、豆香、花果香、嫩香等
•口感:鲜爽、甘甜
DY:茶界詹老师
杀青是绿茶制作工艺中最重要的一步
杀青的作用:
1.破坏酶活性,使茶叶保持绿色,形成绿茶清汤绿叶
的品质特点。
2.散发青草气,形成茶香。
3.蒸发部分水分,使叶质柔软,便于造型。
DY:茶界詹老师
根据传统杀青和干燥方式的不同:
蒸青绿茶:蒸青揉捻烘干
烘青绿茶:炒青揉捻烘干
晒青绿茶:炒青揉捻晒干
炒青绿茶:炒青揉捻炒干
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炒青是我国现代主要杀青方式,分为三类:
长炒青:安徽屯绿,江西婺绿
圆炒青:平水珠茶,涌溪火青
扁炒青:西湖龙井
DY:茶界詹老师
西湖龙井
产地:浙江西湖
狮峰龙井,梅家坞龙井,西湖龙井
四绝:
色绿,香郁,味甘,形美
品质特点:
外形光扁平直,形如碗钉,色泽翠绿,
香高持久,甘醇爽口
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洞庭碧螺春
产地:江苏太湖洞庭山
品质特点:
条索纤细,卷曲螺状,满身披毫,色泽
银绿隐翠,香气清香持久,汤色浅绿有
毫浑,天然花果香味
重要加工工艺:搓团提毫
是形成条索紧细卷曲、白毫显露的关健
工序
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安吉白茶
产地:浙江省安吉县
安吉白茶是绿茶中的一种,因有“白”字,
被很多人误解为是白茶
使用的原料茶树品种为安吉白茶,
谷雨前鲜叶为白色,氨基酸含量高。
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信阳毛尖
产地:河南信阳
品质特点:
外形细秀匀直,色泽翠绿,遍布
白毫
内质香气鲜嫩,滋味鲜爽,汤色
嫩绿
炒制工艺独特:生锅,熟锅
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烘青绿茶
干燥环节用烘干
代表名茶:黄山毛峰,太平猴魁,六安瓜片
黄山毛峰
产地:安徽黄山
品质特征:芽叶肥壮匀齐,形似雀舌,白
毫显露,色似象牙,黄绿油润;清香高爽,
滋味鲜浓醇爽,汤色清澈明亮,叶底匀亮
成朵。
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太平猴魁
太平猴魁为尖形绿茶,色、香、味、
形在我国名茶中独具一帜,全国十
大名茶之一。
品质特点:芽叶挺直并拢,自然舒
展,两叶抱一芽,魁伟重实,色泽
苍绿,白毫含而不露,香高持久,
有兰花香,滋味醇厚鲜爽,汤色碧
绿,清澈明亮,叶底匀齐成朵。
DY:茶界詹老师
六安瓜片
单片制成,唯一无芽无梗的茶叶
产地:安徽六安
品质特征:呈片状,直顺平展,叶缘背卷,
形似瓜子;色泽宝绿、有白霜;冲泡后汤
色碧绿,清澈明亮;香气清高持久;滋味
鲜醇回甜;叶底嫩绿明亮
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蒸青绿茶
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