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DY茶界詹老师

白毫银针

大家好，今天跟大家讲白茶中的白毫银针。

白茶的制作工艺可以说是六大茶类里面步骤最简单的，不炒不揉，不管

原料如何，都只有萎凋和干燥两个部分，其中萎凋是白茶制作中最重要的工

序。虽然制作工序简单，但只有对原料的选择、萎凋的程度进行严格把控，

才能做出品质优良的产品。

白茶主要产自福建，按照原料等级分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉

等级别；云南也生产白茶，主要以月光白为主；其他省份的某某白茶，比如

安吉白茶、靖安白茶等大部分是白化品种、采用绿茶工艺为主。

福建白茶产地以福鼎和政和出名，福鼎白茶与政和白茶都是地理标志产

品，需要在自己的行政区域内进行繁育和栽培，用独特的加工工艺制作而成。

福鼎位于福建省的东北部，与浙江省相邻，属于亚热带季风性气候，气候温

和，温暖湿润，年平均气温在18-19℃，雨量充沛，水系发达，以山地丘陵为

主，土壤主要是黄壤、红壤，属于酸性土壤，适宜茶树生长。政和属于福建

南平市管辖，是东南沿海丘陵区，呈现东高西低的走势，山多森林覆盖率高，

土壤以红壤为主，溪流密布，年平均气温与福鼎差不多，降雨量高，对茶树

的生长非常有利，茶树的种植区主要分布在海拔200m-800m地带。

都是白毫银针，除了产地的不同，福鼎和政和在原料选择和制作工艺上

也有不同的地方。福鼎白毫银针的采摘时间一般在清明之前进行，只采单芽，

萎凋时可采用日光萎凋、加温萎凋室萎凋等，以日光萎凋为主，日光萎凋的

温度比加温萎凋温度要低一些，萎凋时间要更长，当叶色转变为灰绿或深绿，

叶缘自然干缩，就基本萎凋完成，除去黄叶等杂物，就可以烘干了。成品白

毫银针条索肥壮挺直，色泽银白明亮，满披白毫，整体均匀整齐，有浓郁的

毫香，有太阳的味道，汤色杏黄明亮，滋味清新爽口，叶底匀齐。

政和白茶一般选用政和大白茶、福安大白茶等适制政和白茶的茶树品种，

春茶在谷雨前完成采摘，原料除了壮年茶树新梢上的肥壮芽，还有一种特殊

的方式，叫“抽针”，“抽针”指的是采摘壮年大白茶一芽一叶、嫩芽连枝全

采，然后再从嫩枝上把芽单独摘下来做银针的方式。当原料鲜叶准备完成后，

将鲜叶均匀薄摊在水筛上，根据天气情况选用自然萎凋、复式萎凋、加温萎

凋中的方式进行萎凋工序，以室内萎凋为主，萎凋到适度时就可以进行干燥

了，将茶叶水分含量控制在7%以下。成品外形比福鼎银针要稍微瘦长一些，

DY茶界詹老师

整体也是毫芽肥壮、满披茸毛，呈现银白或灰白色，香气鲜嫩清纯，偏花香

型，茶汤浅杏黄色，清澈明亮，滋味比福鼎银针更加醇厚浓郁一些，整体也

是清鲜纯爽的。

白毫银针原料比较鲜嫩，所以在正式冲泡时，水温可以适当降低一点，

90-95℃都可以，茶水比和绿茶差不多，在1:30左右，在冲泡时，由于白茶比

较轻，很容易浮起来，可以沿边注水加大茶叶与水的接触面，并且减慢注水

的速度，静待几秒再出汤，让茶叶能够有充分的时间吸收水分、释放滋味。