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古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼

餐饮服务食品安全操作规范

目录

1总则

2术语与定义

2.1原料

2.2半成品

2.3成品

2.4餐饮服务场所

2.5食品处理区

2.6清洁操作区

2.7专间

2.8专用操作区

2.9准清洁操作区

2.10烹饪区

2.11餐用具保洁区

2.12一般操作区

2.13粗加工制作区

2.14切配区

2.15餐用具清洗消毒区

2.16就餐区

2.17辅助区

2.18中心温度

2.19冷藏

2.20冷冻

2.21交叉污染

2.22分离

2.23分隔

2.24特定餐饮服务提供者

2.25高危易腐食品

2.26现榨果蔬汁

2.27现磨谷物类饮品

3通用要求

3.1场所及设施设备

3.2原料控制

3.3加工制作

4建筑场所与布局

4.1选址与环境

吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子·牧民》

4.2设计与布局

4.3建筑结构

5设施设备

5.1供水设施

5.2排水设施

5.3清洗消毒保洁设施

5.4个人卫生设施和卫生间

5.5照明设施

5.6通风排烟设施

5.7库房及冷冻（藏）设施

5.8加工制作设备设施

6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理

6.1原料采购

6.2原料运输

6.3进货查验

6.4原料贮存

7加工制作

7.1加工制作基本要求

7.2加工制作区域的使用

7.3粗加工制作与切配

7.4成品加工制作

7.5食品添加剂使用

7.6食品相关产品使用

7.7高危易腐食品冷却

7.8食品再加热

7.9食品留样

8供餐、用餐与配送

8.1供餐

8.2用餐服务

8.3食品配送

9检验检测

9.1检验检测计划

9.2检验检测项目和人员

10清洗消毒

10.1餐用具清洗消毒

10.2餐用具保洁

10.3洗涤剂消毒剂

11废弃物管理

丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫

大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》

11.1废弃物存放容器与设施

11.2废弃物处置

12有害生物防制

12.1基本要求

12.2设施设备的使用与维护

12.3防制过程要求

12.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理

13食品安全管理

13.1设立食品安全管理机构和配备人员

13.2食品安全管理基本内容

13.3食品安全管理制度

13.4食品安全自查

13.5投诉处置

13.6食品安全事故处置

13.7公示

13.8场所清洁

14人员要求

14.1健康管理

14.2培训考核

14.3人员卫生

14.4手部清洗消毒

14.5工作服

15文件和记录

15.1记录内容

15.2记录保存时限

15.3文件管理

16其他

16.1燃料管理

16.2消费提示

16.3健康促进

附录A餐饮服务场所相关名词关系图（资料性附录）

附录B进货查验记录表格示例（资料性附录）

附录C食品留样记录表格示例（资料性附录）

附录D食品添加剂使用记录表格示例（资料性附录）

附录E废弃物处置记录表格示例（资料性附录）

附录F卫生间清洁记录表格示例（资料性附录）

附录G餐饮服务预防食物中毒注意事项（资料性附录）

人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》

万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》

附录H推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法（资料性附

录）

附录I餐饮服务从业人员洗手消毒方法（资料性附录）

附录J推荐的餐用具清洗消毒方法（资料性附录）

附录K餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事

项（资料性附录）

附录L餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施（资料性

附录）

附录M餐饮服务业食品原料建议存储温度（资料性附录）