果酒果醋的制作方法.ppt

关于果酒果醋的制作方法第1页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。第2页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三1).形态结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。第3页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三2).繁殖酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。第4页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三3)菌落：在生态学上一个菌落属于什么？酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。第5页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三4)生存的环境酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。思考：其他微生物与酵母菌的关系是什么？第6页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程1)代谢类型：异养兼性厌氧型2）反应式：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理如果要获得酒精呢？为什么？第7页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三3、温度要求繁殖的最适温度：酒精发酵的最适温度：20℃18~25℃。第8页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三果酒的制作原理1）发酵所需的适宜条件：温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度pH值：呈酸性。控制溶氧量2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。第9页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三厌氧制酒第10页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三果酒实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒第11页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三发酵装置第12页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三制作步骤1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。为什么？2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。为什么？3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？）4.榨汁后装入发酵瓶。第13页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三