wich-01-04热食类工艺流程图及流程描述.pdfVIP

良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你如花美眷，似水流年。——《汤显祖》

1热食类菜品工艺流程图

1原材料采购验收〔OPRP1〕

2原材料储存

3粗加工杂物、下脚料

4精加工

5半成品储存〔生或熟料〕

6.1剩余食品储存6烹制〔热处理〕〔CCP2〕

返工或按

不合格品处理

否

7检查菜品是否成熟

是

8上碟10餐具清洗消毒

9就餐者食用

注：1〕热食类菜品包括：炒制、烧制菜品；蒸制、煎炸类菜品；汤类、米类；面点类菜品等。

2〕面点类食品粗加工过程〔配料和面工序〕有用到食品添加剂〔无铝泡打粉〕的，按关键控制工序

控制，为CCP1。

一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》

百川东到海，何时复西归？少壮不尽力，老大徒伤悲。——汉乐府《长歌行》

序号工序工序描绘

1）出品部原料检验人员对直拨原材料进展感官检查，仓库核查来料品名、数量、出厂

原材料

检验报告、来料供方等是否符合要求，不符合要求者原料不得入库。

1采购验

2）冷链配送的产品应检测其外表温度，同时对来料卫生状况进展检查。

收

3）来料验收填写并保持验收记录。

1）对运输工具清洗消毒，并保持清洁干净。

原材料

22）将需要入库的原料分类摆放于仓库货架上,做好标识；对于直拨原材料直接存入后厨

储存

保鲜库或冷冻库，做好标识，并按相应的贮存温度要求进展贮存。

1）有包装的原材料在使用前应检查包装有无破损，污染原料视情况决定是否使用；拆

包后盛放的容器应清洁无污。

2）操作人员将原材料进展清洗、消毒、整理、解冻、改切、涨发等初级加工，将原材

料加工成大小适中、均匀、醒发良好、并按菜品需要进展腌渍后的半成品备用。

3粗加工3）原材料粗加工清洗过程应分肉类清洗整理区、蔬菜类清洗整理区及海鲜类清洗区域，

不得穿插使用。

4）粗加工产生的杂物、下脚料应及时清理出厨房，做废弃物处理。

5）面点类菜品粗加工即和面、打馅时食品添加剂〔如泡打粉〕的参加应严格按国家标

准执行。面点醒发按产品醒发工艺参数要求执行。

1）操作人员将清洗干净的半成品原料根据不用烹饪要求或加工步骤进展精细切配或初

步蒸煮。

4细加工

2）打荷人员按菜单进展分配、准备。

3）面食类菜品按不同规格进展制作，待蒸制或烘