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糟蛋加工技术

糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。糟蛋主要采用鸭蛋加工，有软壳和硬壳之分。我国最著名的产品是浙江的平湖糟蛋和四川的叙府糟蛋。

第一节糟蛋加工原理及方法

一、糟蛋加工原理

鲜蛋经过糟制而成糟蛋，其原理还缺乏系统的研究，尚未完全清楚。一般认为，糯米在酿制过程中，受糖化菌的作用，淀粉分解成糖类，再经酵母的酒精发酵产生醇类（主要为乙醇）,同时一部分醇氧化转变为乙酸（醋酸）,加上添加的食盐，共同存在于酒糟中，通过渗透和扩散作用进入蛋内，发生一系列物理和生物化学的变化，同时使糟蛋具有显著的防腐作用。主要是因为酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用。实际上制成的糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈橘红色或橘黄色的半凝固、柔软状态。其原因是酒糟中的乙醇和乙酸含量不高，故不至于使蛋中的蛋白质发生完全变性和凝固。酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味。酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后，经长时间相互作用，产生芳香的酯类，这是糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味的主要来源。

酒糟中的乙酸，具有侵蚀含有碳酸钙的蛋壳的作用，使蛋壳变软、溶化脱落成软壳蛋。乙酸对蛋壳发生这样的作用原因是：蛋壳中的主要成分为碳酸钙，遇到乙酸后生成容易溶解的醋酸钙，所以蛋壳首先变薄、变软，然后慢慢与内蛋壳膜脱离而脱落，使乙醇等有机物更易渗入蛋内。内蛋壳膜的化学成分主要是蛋白质，且其结构紧密，微量的乙酸对这层膜不致产生破坏作用，所以内蛋壳膜是完整无损的。

糟蛋在糟渍过程中加入食盐，不仅赋予咸味，增加风味和适口性，还可增强防腐能力，提高贮藏性。

鸭蛋在糟渍过程中，由于酒糟中乙醇含量较少，所用食盐亦不多，所以糟蛋糟渍成熟时间长，但在乙醇和食盐长时间的作用下（4~6个月）,蛋中微生物的生长和繁殖受到抑制，特别是沙门氏菌可以被灭活。因此，糟蛋生食对人体无致病作用。

二、糟蛋加工原辅料的选择及用具

(一）原料蛋的选择

鸭蛋是加工糟蛋的主要原料，必须新鲜、优质，否则很难加工出高质量的产品。鸭蛋的挑选方法与加工皮蛋、咸蛋的方法相同。

(二）辅助材料的选择

1.糯米糯米是酿制酒糟的原料。生产酒糟时应选择米粒饱满、整齐、无异味、含杂质少、淀粉含量高、蛋白质和脂肪含量低、颜色洁白的新鲜优质糯米。

2.酒药酒药包括绍药、甜药和糖药三种，它们是酿制酒糟时使用的菌种，生产上也称之为洒曲。酒药是一种发酵剂或糖化剂，其中包含毛霉、根霉、酵母及其他菌类。在酿制酒糟时，上述三种酒药的发酵产物各有优缺点。

因此，生产上将两种酒药混合使用往往可以获得更好的效果。在使用酒药时，选用质地疏松、具有特殊菌香气味者为佳。加工平湖糟蛋酿糟选用绍药和甜药。选用色白质松、易于捏碎，具有特殊菌香味者为佳。

绍药有白药和黑药两种，酿糟使用白药。它是用早粗糙米，加入少量辣萝草粉末，接上陈酒药，使根霉、酵母等微生物对其糖化、发酵而制成。它是加工绍兴黄酒的酒药，用它酿成的酒糟，色黄、香气浓郁、酒精含量高，但糟味较猛且带辣味，所以不单一使用，还需用甜药搭配，混合酿糟，以减弱酒味和辣味，增加甜味。

甜药是面粉或米粉加入一丈红的茎、叶，再加入制曲菌种，以培养糖化菌而制成的。甜药色白，做成球形。用它酿成的酒糟，酒精含量低，性淡、味甜。如仅用甜药酿糟其酒精含量过低，蛋白质难以凝固，所以，需同绍药配合使用酿糟。

3.食盐其选择要求与加工皮蛋、咸蛋时的要求相同。

4.红砂糖加工叙府糟蛋时要使用红砂糖。使用时应选择总糖分（蔗糖和还原糖）不低于89%、颜色为赤褐色或黄褐色的产品。

(三）糟蛋加工用工具

大缸（可放75千克米）、稻草盖（每只缸备3个）、草衣、淘米萝（可盛20千克米）、蒸饭灶、木蒸桶（桶底垫细竹片）、木盖、捕饭棒、淋饭架、陶土罐（高与直径均为33厘米）、竹扁、板刷、小竹片（长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米）、三丁纸、牛皮纸、温度计、比重计等。

三、酒酿糟制作工艺

加工糟蛋常用的酒糟为用优质糯米制成的酒酿糟或用加工黄酒的副产品黄酒糟制备的香糟。但无论使用哪种酒糟都要求酒糟的气味清香、发酵完全，酸度低。如果酵糟酸度高，那么糟蛋加工在糟制储存后期会容易脱壳，影响产品的外观。另外，食盐在配料中的比例不能过大，防止咸度过高，蛋黄发硬，酒香味渗透不进去，不能形成糊状。

(一）酒酿糟的加工

1.浸米糯米是酿酒制糟的原料，应按原料的要求精选。先把糯米淘洗干净，翻入缸内加入冷水浸泡，目的是使糯米吸水膨胀，便于蒸煮糊化，浸泡时间以气温12℃浸泡24小时，气温每上升2℃可减少浸泡时间1小时，气温每下降2℃，需增加浸泡时间