蛋品加工新技术 13.禽蛋副产物综合利用.docx

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禽蛋副产物综合利用

第一节残留蛋清水解物的利用

一、蛋清水解物的特性

(一）溶解性

其重要的理化性质是在较大范围的pH、温度和离子强度条件下具有较好的溶解性能。

(二）乳化性与热稳定性

乳化性可通过控制水解度得以改善，如高度水解则乳化能力急剧下降。蛋清肽的黏度明显低于蛋白质。蛋清肽在受热情况下不发生胶凝变性，热稳定性好。

(三）风味

很多蛋白质在水解达到一定程度时产生苦味肽。

(四）蛋清水解物的生物学特性

蛋清蛋白经过蛋白酶水解后，分子量降低，原来蛋白质的功能性质得到改善，蛋白质的致敏性降低，更易于消化，并且水解物还具有抗高血压、抗胆固醇等生物活性，这些优点使得蛋清酶水解物受到人们的重视。

二、工艺流程

以蛋清为原料制备蛋白多肽及活性肽物质，传统方法主要是酸碱法。经酸、碱水解而得到的小分子多肽和氨基酸，主要应用于饲料和化工等行业，价值低廉，但是由于酸碱水解法存在严重安全问题（酸碱法生产过程产生三氯丙醇等致癌物，且造成环境污染严重）和产品质量差等原因，在应用的广泛性上受到很大限制。目前国内、外制备蛋清肽基本上都是通过蛋白质酶水解得到，再辅以脱盐、脱苦等工艺进行精制。酶法提取蛋清蛋白多肽，反应条件温和，副反应少，营养物质基本不遭破坏，提高了蛋白质的消化、吸收，同时提取时液固比小，水解程度易控制，能耗低且无污染，是目前理想的蛋清蛋白多肽提取法。

工艺流程如下：

原料禽蛋洗蛋→消毒→打分蛋→搅匀→稀释→变性水解→灭酶→离心取上清液→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→检验→成品

三、技术要求

(一）水解酶的类型和条件

可用于蛋清水解的酶种类较多。以蛋清白蛋白为底物，用碱性丝氨酸蛋白酶、液体中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶等多种酶对蛋清白蛋白进行适度水解。

(二）蛋白质水解度的测定方法

蛋白质的水解度代表蛋白质在水解过程中，肽键被裂解的程度或百分比。

常见的水解度的测定方法有pH-state法，pH-state法的优点在于操作简单、快速、可重复性高，通常被用于水解度的连续测定。除此之外还有水合芾三酮法、三硝基苯磺酸法、凝固点降低法、福林-酚法、双缩脲法、考马斯亮蓝等。

(三）蛋清肽功能性质的评价

蛋清肽可用于降血压，对于水解得到的蛋清肽的降血压功能性质的评价，可以通过体内检测和体外检测法得以完成。

四、应用

(一）蛋清水解物用于降血压

高血压已严重危害着人类的健康，治疗高血压包括药物治疗和非药物治疗。非药物治疗主要就是通过控制饮食以及服用相关保健品达到治疗的效果。目前国内外已有相当一部分学者通过研究证明蛋清肽有降低高血压的功效，而对于正常血压无副作用。

(二）蛋清水解物用于清除自由基

体内自由基的产生和清除处于动态平衡，如处于氧应激状态产生自由基的量超出清除系统的能力时，过量的自由基会给机体造成不可逆转的氧化损伤，从而加快衰老，诱发心血管疾病、癌症、糖尿病等诸多疾病。以蛋白质为原料经酶水解制备的抗氧化肽不仅具有较高的抗氧化活性，且在肠道内吸收速度要比游离氨基酸和蛋白质快2~3倍。

第二节蛋壳的利用

一、蛋壳与蛋壳膜分离技术

(一）鸡蛋壳的预处理

将收集到的鸡蛋壳用自来水浸泡2~3小时，然后洗去鸡蛋壳外表面上的泥土和污物，同时洗去残留的鸡蛋清，自然晾干，然后放入冰箱贮藏，备用。

(二）鸡蛋壳的脱膜

1.化学分离法化学法即选择不同的壳膜分离剂浸泡蛋壳，使蛋壳和蛋壳膜中角蛋白发生反应后，降低结合力，在搅拌作用下实现壳膜分离。在壳膜分离的过程中可以加入盐酸、醋酸、乳酸、柠檬酸、氢氧化钠和碳酸氢钠等化学试剂作为壳膜分离剂。如将清洗干净并干燥的鸡蛋壳置于一定浓度的氢氧化钠水溶液中，在一定温度下，浸泡一定时间，在浸泡期间不时缓慢搅拌，促使碱液充分渗入蛋壳与蛋膜之间的结合部位，加速蛋膜表面蛋白质的水解和蛋膜从鸡蛋表面剥离下来。待大部分蛋膜从鸡蛋表面剥离下来后，首先捞出漂浮在液面上的蛋膜，然后再捞出脱膜后的蛋壳，用自来水淘洗数遍，滤除残余水。然后选在60℃时烘干3小时，使壳膜分离，将洗涤并干燥后的鸡蛋壳粉碎并研磨。化学法虽然可使蛋壳与蛋壳膜较好地分离，但是耗时较长，酸耗量过大，蛋壳回收率较低，还会引起环境污染，分离成本增加，蛋壳和蛋壳膜物理、化学性质会发生变化，阻碍了分离后蛋壳与蛋壳膜的广泛应用，工业生产不宜采用此法。

2.物理分离法物理法是只通过物理的方法使蛋壳与蛋壳膜发生分离。将蛋壳经洗涤后，在滚筒干燥器中干燥后，粗碎，部分蛋壳膜与蛋壳脱离，通过振动筛过筛后得到第一部分蛋壳膜，然后将剩余部分细碎的蛋壳膜通过阀门放出，用鼓风的方式使壳膜分开。物理法虽然分离效率高但是设备昂贵，且蛋壳与蛋壳膜分离不够彻底，蛋壳中蛋膜残留率较高，蛋壳膜中蛋壳粉残留较高，影响蛋壳与蛋壳