蛋品加工新技术 05.禽蛋品质鉴定与检测分级技术.docx

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禽蛋品质鉴定与检测分级技术

第一节禽蛋的质量指标

一、禽蛋的一般质量指标

(一）蛋形指数

蛋形指数表示蛋的形状，用蛋的纵径与横径之比表示，或者用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。大于或小于正常值的蛋，都不符合要求，一般称之为畸形蛋。形状不正常的蛋，其耐压程度是不同的，圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。蛋形正常的蛋品质较好，蛋形异常的蛋品质较差，在运输过程中易破损。

(二）蛋重

蛋重指包括蛋壳在内的蛋的质量，它是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。

(三）蛋的密度

蛋的密度与蛋的新鲜度有密切关系。禽蛋存放时间愈长，蛋内水分蒸发愈气室愈大，内容物质量减轻，其密度变小，蛋就愈不新鲜。

二、禽蛋的内部品质指标

(一）气室高度

气室高度是评价鸡蛋新鲜度的一个重要指标，它受鸡蛋质量和贮藏的相对湿度影响。新鲜蛋的气室很小。存放愈久，水分蒸发愈多、气室愈大。气室过大者为陈旧蛋。

1.最新鲜蛋透视时全蛋呈红黄色，蛋黄不显影，内容物不转动，气室高度在3毫米以内。

2.新鲜蛋透视时全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍深，内容物略转动，气室高度在5毫米以内。此系产后2周以内的蛋，可供冷冻贮存。

3.普通蛋内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，气室高度在10毫米以内。此系产后2~3个月的蛋，应速销售，不宜贮存。

4.可食蛋因浓厚蛋白完全水解，卵黄显现，易摇动，且上浮而接近蛋壳。气室移动，高度达10毫米以上，这种蛋应速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品加工原料。

(二）蛋白指数

一般用蛋白指数来衡量蛋白状况。蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。新鲜蛋浓厚蛋白与稀薄蛋白之比为6:4或5:5,浓厚蛋白愈多则蛋愈新鲜。可用过滤方法将浓厚蛋白稀薄蛋白分开，称重计算浓厚蛋白所占比例。

(三）蛋黄指数

蛋黄指数表示蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄膜弹性大，蛋黄厚度高，直径小。随着存放时间的延长，蛋黄膜松弛，蛋黄平塌，高度下降，直径变大。正常新产蛋的蛋黄指数为0.38~0.44,合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜破裂，出现散黄现象，这是质量较差的陈旧蛋。

(四）哈夫单位

哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度，按一定公式计算出其指标的一种先进方法，可以衡量蛋白质和蛋的新鲜度，它是现代国际上评定蛋品质量的重要指标和常用方法。

新鲜蛋的哈夫单位在80以上。随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。试验表明AA级蛋在37℃下保存3天后即变为C级。因此，蛋的冷藏保鲜是保持禽蛋质量的关键。美国农业部根据哈夫单位对禽蛋等级的划分见表3-1。

一般情况下，优质蛋，哈夫单位在72以上；中等蛋，哈夫单位为60~72;次质蛋，哈夫单位为31~59。

表3-1美国农业部根据哈夫单位划分的禽蛋等级

(五）血斑和肉斑率

血斑和肉斑率指含血斑和肉斑的蛋数占总数的比率，是表明禽蛋质量的指标之一。血斑是由于排卵时滤泡囊的血管破裂或输卵管出血，血附在蛋黄上而形成的，呈红色小点。肉斑是卵子进入输卵管时因黏膜上皮组织损伤脱落混入蛋白中而造成的，呈白色、不规则形状。蛋中可能含有一个或更多的血斑和肉斑，直径超过3.2毫米的称为大血斑或大肉斑，小于3.2毫米的称为小血斑或小肉斑。可用强光透视或破壳检验法发现。

(六）蛋黄百分率

蛋黄百分率为蛋黄重占蛋重的百分率。蛋的大部分固形物、所有的维生素、微量元素、油脂等均在蛋黄内。蛋黄百分率愈高，蛋的营养价值也愈高。蛋重愈大，蛋黄百分率愈低。老的品种如褐色来航、新汉夏、浅花的蛋重为53.1~53.7克，蛋黄百分率为27.7%~30.1%;现代商品系褐壳蛋鸡35周龄蛋重为61.1克，蛋黄百分率仅22.2%。

(七）蛋黄色泽

蛋黄色泽是指蛋黄颜色的深浅，对蛋的商品价值和价格有影响。消费者喜欢金黄色的蛋黄。在制作蛋糕、蛋黄粉、咸蛋等制品时，要求使用深黄色的禽蛋。国际上通常用罗氏（Roche)比色扇的15种不同黄色色调等级比色，要求出口鲜蛋和再制蛋的蛋黄色泽达到8级以上，还要统计每批蛋各色级的数量和百分比。饲料是影响蛋黄色泽的主要因素。

(八）内容物的气味和滋味

蛋的内容物的气味和滋味是说明蛋内容物成分有无变化或变化大小的质量指标。质量正常的蛋，打开后没有异味，有时有轻微腥味，这与饲料有关，可以食用。若有臭味，则是轻微腐败蛋。如果在蛋壳外面便闻到蛋内容物分解的氨及硫化氢的臭气味，则是严重腐坏蛋。煮熟后，质量新鲜的蛋无异味，蛋白白色无味，蛋黄呈黄色、具有蛋香味。

(九）蛋白状况

蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，是评定蛋质量优劣的重要指标。质量正常的蛋，其蛋白状况是浓