蛋品加工新技术 11.方便蛋制品加工技术.docx

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方便蛋制品加工技术

第一节风味蛋制品卤蛋

一、水煮蛋

如果鸡蛋在沸水中煮超过10分钟，内部会发生一系列的化学变化。蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。此外，鸡蛋中的蛋氨酸经过长时间加热，会分解出硫化物，它与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。煮鸡蛋看似简单，却很难把握火候。时间过短会使蛋黄不熟，时间过长又会使鸡蛋变老不好吃。

具体的做法：凉水下锅，水开后算好5分钟，煮出来的鸡蛋既被杀死了有害致病菌，又能比较完整地保存营养素。煮鸡蛋时火不要太大。因为鸡蛋是分蛋黄、蛋清和蛋壳三层，蛋黄凝固的温度为68~71℃，蛋清凝固的温度为62~64℃，煮鸡蛋时如果火太大，在蛋黄外面、凝固温度低的蛋清就会迅速凝固并且变硬，从而阻碍热量继续向蛋黄传递，影响凝固温度较高的蛋黄凝固，使煮出来的鸡蛋清熟而黄不熟。如果煮的时间过长，虽然蛋壳好剥了，可蛋白质已过度变性，变得很硬，既不好吃，又影响消化吸收。

日常生活中，有些人喜欢把煮熟的鸡蛋捞出后置于冷水中冷却以利于剥壳。这样蛋壳容易剥，但可能污染蛋白。鸡蛋的蛋壳内有一层保护膜，蛋煮熟后，膜则被破坏，当煮熟的蛋放入冷水中，鸡蛋内部发生猛烈收缩，蛋白与蛋壳之间就形成一真空空隙，水中的细菌、病毒很容易被负压吸收到蛋内这层空隙中。要使煮鸡蛋容易剥壳，最好的办法是在煮蛋时放入少许食盐，煮熟的蛋壳就很容易剥掉了。煮时先将鸡蛋放入冷水里浸湿，再放进加有少许食盐的热水里煮，这样鸡蛋不仅不易破裂，蛋壳也容易剥下。

二、卤制蛋

卤制蛋是用各种调料或肉汁加工而成的熟制蛋，如用五香卤料加工的蛋叫五香卤蛋，用桂花卤料加工的蛋叫桂花卤蛋，用鸡肉汁加工的蛋叫鸡肉卤蛋，用卤蛋再进行熏烤的蛋叫熏卤蛋等。卤制蛋是一种大众化食品，受到人们的普遍欢迎。

(一）原料配方

鸡蛋100枚，白糖400克，八角400克，桂皮400克，丁香100克，白酒100克，酱油1.25千克。

(二）制作方法

1.准备将各种配料放入卤料锅，加水量以能将100枚鸡蛋浸没为准。

2.先将鲜鸡蛋洗净，用水煮熟，剥去蛋壳，放进配制好的卤料锅内，加热卤制。卤制时火力要小，用文火。这样，能使卤汁慢慢地渗入蛋内，约1小时方可卤好。

(三）食用方法

卤制蛋可以热食，也可以冷食。热食香味浓厚，冷食多为出外旅游时随身携带食用。存放卤制蛋的容器或塑料袋要清洁、卫生，防止细菌和污物沾染。当天加工的卤制蛋要当天出售，未售完的卤蛋，第二天仍要放在卤汁中再行加热后取出销售，以保证卤蛋的品质和卫生。

(四）产品特点

色泽浓郁，卤味厚重，营养丰富，食用方便。

三、烤蛋

烤蛋是以禽蛋（主要是鸡蛋）为原料经高温烤制而成，产品的蛋味及口感良好，基本无硫化氢味，并可长期保存。加工方法如下：

1.取平均重量为60克的鸡蛋20枚，将蛋壳表面擦拭干净，并排放在金属丝编制的盘中。

2.将盘置于热风强制循环型干燥箱中，以每分钟7℃的速度开始升温，当达到97℃时保持20分钟。

3.以每分钟7℃的速度继续升温，当达到145℃时保持15分钟之后，立即从干燥箱中取出，在空气中冷却至室温即成。

本法制作的烤蛋，每个减重1.5~2.0克，蛋壳无破损，易剥壳，口感和

风味俱佳，蛋黄与蛋白的接触面无黑变。在30℃的条件下存放21天后，细菌数只有300枚/克以下，可长期保存。

在适当温度下、适当时间内进行烤制，鸡蛋表层会发生美拉德反应及焦糖化反应，若温度过低、时间过短，烤香味不浓，光泽不好。若温度过高、时间过长，会发生炭化现象及蛋体不同程度的收缩，所以烘烤温度及时间应注意控制。

四、熏蛋

熏蛋分为生熏和熟熏。熟熏的原料一般都经过蒸、煮、炸等处理。产品色泽光亮，有烟香味。烟熏的主要目的是：增进风味，防腐，增进颜色，防止氧化。

(一）配料标准

鲜鸭蛋25枚或鲜鸡蛋30枚，温红茶50克，红砂糖50克，葱200克，香油、椒盐少许。

(二）制作方法

1.先将鲜蛋用水洗干净，放入冷水锅内（水淹没蛋即可）,用小火慢慢烧开后，将锅端离火口，在热水中焖5分钟，使蛋白煮熟、凝固，而蛋黄尚未凝结，再捞入冷水里浸泡冷却，然后轻敲蛋壳，敲裂后将蛋壳剥去（因蛋黄还未凝固要防止碰破）。

2.取大铁锅1个，锅内撒入湿茶叶和红砂糖，再在铁锅上放稀眼铁丝网1个，网上先铺一层香葱，将蛋排放在葱上，盖上锅盖，用小火烧热，待锅中砂糖、茶叶冒出浓烟时，将锅端离火位，再焖1~2分钟，即可出锅，涂上芝麻油，切成两半，在切开的一面撒上椒盐。也有的在15%~20%的食盐水中加0.5%~1.0%的香料煮制后再进行熏烟。

五、茶叶蛋

茶叶蛋是在煮制过程中加人茶叶的一种加味水煮蛋，是一种风味小吃，也是我国的传统食物之一。因其做法简单，携带方便，