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干制蛋制品加工技术

第一节干制蛋制品的概述

一、干制蛋制品的特点、种类和用途

(一）干制蛋制品的特点

干蛋制品是人工条件下除去蛋液中水分或保留较低的水分后所制得的蛋制品。许多食品材料及食品都含有水，水分多的食品往往容易腐败变质。把食物中的水分除去使之达到很低的水平可以阻止微生物生长和减缓化学反应速度，从而使食品可以在常温下保藏。人类很早就利用干燥脱水来贮藏食物，如干燥谷物、果蔬、肉类和鱼类等。含水量如此高的全蛋、蛋黄或蛋白冷藏或输送，既不经济，而且易变质。干燥是贮藏蛋的很好方法，早在20世纪初中国即有了干燥蛋品。

干蛋制品有以下优点：①干蛋制品由于除去水分而体积减少，从而比带壳蛋或液蛋贮藏的空间小，成本低。②运输的成本比冰蛋或液蛋低。③管理卫生。④在贮藏过程中细菌不容易侵入、繁殖。⑤在食物配方中数量能准确控制。⑥于蛋制品成分均一。⑦可用于开发很多新的方便食品。

(二）干制蛋制品的种类和用途

干蛋制品由于原料及加工方法不同，种类很多，用途也不一样。主要干蛋制品见表8-1。

表8-1常见干燥蛋制品

1.干蛋白喷雾干蛋白粉是通过喷雾干燥而制成的粉状制品，主要作为制作天使蛋糕的原料。蛋白片是通过浅盘干燥而制成的片状（或粒状）干蛋白制品。蛋白片可在水中浸一夜，使之还原后再使用。

(1)食品工业干蛋白在食品工业中应用广泛，如加工冰糖及糖精时可作澄清剂、加工点心时可作起泡剂，加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用。

(2)纺织工业纺织工业中的染料及颜料浆中加入35%~50%干蛋白片的水溶液，可以增加印染的黏着性。若加以蒸热，即可使染料或颜料固着于纺织物上。印染棉、绢、毛等各种纺织品时均可用干蛋白作为固着剂。

(3)皮革工业干蛋白可作皮革鞭制中的光泽剂。用5克干蛋白、100毫升牛乳、5克苯胺染料，再加水1000毫升制成光泽剂，涂于皮革表面，使制成的皮革表面光滑，防水耐用。

(4)造纸及印制工业制造高级纸张时可用干蛋白做施胶剂，提高纸张的硬度、强度，增强其韧性和耐湿性。印刷制版时，写真制版需用干蛋白，如写真平版地图、机械图、活版印刷和复制平版印刷等都需用干蛋白作为感光剂及胶着剂。

(5)制印画纸日常生活中常见陶器、瓷器及玻璃血上的彩画或图案，即是用印画纸印上的。而印画纸是用颜料与干蛋白配制成含量为25%左右的涂料液或配合料，印刷在纸上制成的。

(6)医药工业干蛋白在医药工业上应用也较为广泛。干蛋白制造的蛋白银可治结膜性眼炎，苹酸蛋白可治慢性肠炎，蛋白铁液可做小儿营养剂，也可用干蛋白制造细菌培养基等。另外，干蛋白还可用于制人造象牙、化妆品及发光漆等。

喷雾干蛋白的种类、用途及品质见表8-2。

表8-2喷雾干燥蛋白的种类和品质

2.普通干全蛋及蛋黄包括普通干燥全蛋粉、除葡萄糖干全蛋粉和干蛋黄粉。这些制品没有加入其他物质，未改变其特性，但可能除去糖分，或加入抗结块剂，如硅铝酸钠，以改进蛋粉的一些特性。此类全蛋及蛋黄制品，其发泡力很差，但具有良好的黏着性、乳化性及凝固性，所以常用于制作夹心蛋糕、油炸圈饼（甜圈）及酥饼等。

3.加糖干燥全蛋及蛋黄包括加糖干全蛋和加糖干蛋黄。加糖干燥全蛋黄是在干燥前的杀菌阶段加入一定量的糖，使制品具有一定的功能特性，尤其是起泡性。该类型制品常用于糕饼工业，并适用于任何糕饼制品、冰淇淋、鸡蛋面条。蛋黄粉还可提炼出蛋黄素供医药专业用，可提炼蛋黄油供制作油画和化妆品用。

4.其他干蛋品包括炒蛋用混合蛋粉、煎鸡蛋粉和蛋汤用速食鸡蛋粉等这些产品是将蛋与其他食物成分如脱脂乳、酥烤油等混合后干燥或加入碳酸钠粉调pH后喷雾干燥而成的制品。

用来生产干蛋制品的原料主要是鸡蛋，鸭蛋、鹅蛋很少。我国目前仅生产普通全蛋粉、普通蛋黄粉、蛋白片。根据蛋液是否杀菌又可分成巴氏杀菌干蛋品和非巴氏杀菌干蛋品。

二、干制蛋制品的干燥技术

(一）烘干干燥

烘干干燥是在一定的技术条件下，加热促使蛋液中水分蒸发、脱除的工艺流程。此过程是热现象、生物现象以及化学现象的综合。为了更好地保干制蛋制品的质地、风味以及营养价值，在研制干燥设备以及工艺流程过程中，需全面考虑蛋液物料的水分状态、干燥影响因素、干燥过程中品质变化规律。

目前用于烘干干燥蛋制品的设备为隧道式卤蛋烘干炉，其由不锈钢制作，主要用于能连续进行大批量卤蛋和咸蛋黄的烘干工艺，具有操作简便、安全卫生、效率高等特点。

(二）喷雾干燥

喷雾干燥原理是干燥塔顶部导入热风，同时将料液泵到塔顶，经过雾化器喷成雾状的液滴，这些液滴与导入的热风接触，迅速促使水分快速蒸发，在较短的时间使于制蛋产品干燥，然后从底部出料，而热风与液滴接触后，发生了热交换，温度显著降低，湿度增加，作为废气由排风机排出喷