食堂餐厅服务方案投标方案（技术标）.pdf

目录

第一章员工餐厅管理运作15

一、总体认识及工作重点15

(一)总体认识15

(二)工作重点15

1.平稳过渡，无缝衔接15

2.食品安全管理16

3.食品卫生管理16

4.菜品质量控制17

5.重要客户、总部领导、省市领导等贵宾用餐接待服务17

6.氛围与环境营造18

7.食品成本控制18

8.员工午餐排队时间控制18

9.人性化服务18

10.增值服务19

11.建立与招标人、员工的沟通机制19

二、员工餐厅服务定位19

(一)服务定位19

(二)服务理念20

三、员工餐厅服务目标23

四、管理服务模式24

(一)原材料采购管理24

1

(二)食品加工管理24

(三)节能降耗管理25

(四)保洁、餐具管理25

(五)安全管理25

(六)应急预案管理25

(七)环境保护管理25

五、管理机构设置25

(一)项目管理机构设置说明25

(二)项目管理机构设置的目标26

(三)项目管理机构设置图27

(四)项目工作指导关系流程示意图28

(五)质量、环境、职业健康安全管理系统示意图29

六、员工餐厅服务措施30

(一)服务内容和要求30

1.供餐需求30

2.员工餐厅人员要求35

3.质量要求37

4.安全、消防要求38

5.管理要求39

6.其他要求39

(二)厨部服务流程、措施40

1.原材料计划采购流程40

2

3.原材料领用措施46

4.食品加工措施47

5.食品烹饪措施48

6.凉菜制作服务流程与措施50

7.热菜烹调服务流程与措施50

8.面点制作服务流程与措施51

9.食品存储措施53

10.菜品留样措施54

11.菜品传送措施55

12.剩菜管理措施56

13.食品成本控制措施56

(三)服务部服务流程、措施60

1.早餐服务措施61

2.午餐、晚餐服务措施62

3.接待餐服务措施63

4.预订服务流程与规范66

5.摆台服务流程与规范67

6.传菜服务流程与规范71

7.接待餐服务流程与规范73

8.茶歇服务流程与规范77

9.餐桌清洁服务流程与规范79

(四)管事部服务措施80

3

1.餐具清洗消毒措施80

2.设备清洁管理措施81

3.环境清洁服务措施82

4.环境卫生服务标准89

(五)增值服务方案92

1.茶歇服务92

2.代购服务93

3.外卖服务93

4.美食推广活动93

5.重大节日的活动推广93

6.为孕妇及生病的员工提供专门服务94

7.大型主题宴会服务94

8.开展烹饪知识培训及组织烹饪竞赛94

(六)投诉处理措施94

1.目的94

2.适用范围94

3.职责95

4.处理投诉的基本原则95

5.投诉界定95

6.投诉接待96

7.投诉处理内部操作程序96

8.投诉的处理时