方便休闲食品教学教材.pptx

第五章;—、休闲食品的分类

目前休闲食品还没有统—的、规范的分类方法，通常可按原料、加工制作的特点进行分类。

①果仁类休闲食品:以果仁和糖或盐制成的甜、咸制品。分油炸和非油炸两类，特点是坚、脆、酥、香，如榆皮花生、椒盐杏仁、开心果、五香豆。

②谷物膨化休闲食品:以谷物及薯类作原料，经直接膨化或间接膨化，也可经油炸或烘烤加工成的膨化休闲食品。有一部分是我国传统的产品，如爆米花、爆玉米花，更多的是近年来传入的外来食品，如用现代工艺制作的日本米果。;③瓜子类炒货休闲食品:以各种瓜子为原料，辅以各种调味料炒制而成。是我国历史最为悠久的、最具传统特色的休闲食品。

④糖制休闲食品:以蔗糖为原料制成的小食品应归类于休闲食品，这类制品由于加工方法和辅料不同，各个品种在外观口味上有独特风味，如豆酥糖、桑葚糖等。

⑤果蔬类休闲食品:以水果、蔬菜为主要原料经糖渍、糖煮、烘干而成，如杏脯、果蔬脆片、话梅等。;⑥鱼肉类休闲食品:以鱼、肉为主要原料，用其它调味料进行调味，经煮、浸、烘等加工工序而生产出的熟制品，如各种肉干、烤鱼片、五香鱼脯等。

二、休闲食品加工原理

无论休闲食品如何分类，它与几大类食品如糕点、糖果、果蔬等的加工原理及基本知识都有一定关系。目前休闲食品加工原理还没有形成完整的、系统的理论，以油炸及膨化方式生产的休闲食品为多。;近半个多世纪以来，马铃薯食品在世界各地发展很快。尤其在西欧、美国、日本等国，马铃薯食品已经成为人们的重要食物之—，产品品种达70~80个。

马铃薯经过现代食品加工设备可以加工成各种各样的食品，马铃薯片便是消费者喜爱的一种风味小食品，这类食品过去在国外十分常见，近几年国内产品也陆续上市，目前马铃薯片已成为一种相当普及的大众化休闲食品。

马铃薯片按不同的加工方法可分为油炸马铃薯片和膨化马铃薯片，目前市场上销售的马铃薯片以油炸马铃薯片居多。;一、生产工艺;2.工艺流程说明

(1)原料的选择：要获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原料的耗用量，降低成本，就必须根据工艺指标来选择符合要求的马铃薯。

要求原料马铃薯的块茎形状整齐、大小均一、表皮薄、芽眼浅而少，淀粉和总固形物含量高，还原糖含量低。还原糖含;测定马铃薯的相对密度—般是先称出一份样品在空气中的质量，然后将样品浸没在水中称出质量，再按下式计算：;不少国家相继研制出油炸马铃薯片加工厂使用的专用密度计，价格便宜、准确，适合连续化操作。马铃薯的相对密度随品种不同差异很大，即使品种相同，栽培方法和环境条件不同，相对密度也会发生很大差异。马铃薯的相对密度主要受品种、土壤结构及其矿物质营养状况、土壤水分含量、栽培方法、杀菌控制、喷洒农药、打枝、生长期的气温及成熟程度等因素影响。一般选用的薯块的相对密度在1.06~1.08之间，干物重以14~15%为较好。

(2)清理与洗涤：首先将马铃薯倒入进料口，在输送带上拣去烂薯、石子、砂粒等清理后，通过提升斗送入洗涤机中洗净表面泥土污物后，再送入去皮机中去皮。;去皮:采用碱液去皮或用红外线辐射去皮，效果较好。摩擦去皮组织损失较大，而蒸汽去皮又常会产生严重的热损失，影响最终的产品质量。去皮损耗一般在1~4%。要求除尽外皮，保持去皮后薯块外表光洁，防止去皮过度。经去皮的块茎还要水洗，然后到达输送机上进行挑选，挑去未剥掉的皮及碰伤、带黑点和腐烂的不合格薯块。

切片与漂洗:手工刀切薄厚不均，可用木工刨于刨片。若用切片机械，大多采用旋转刀片。切片厚度要根据块茎品种、饱满程度、含糖量、油炸温度或蒸煮时间来定。切好的薯片可进入旋转的滚筒中，用高压水喷洗，洗净切片表面的淀粉。洗好的薯片放入护色液中护色。漂洗的水中含有马铃薯淀粉，可以收集起来制取马铃薯淀粉。;(5)护色:马铃薯切片后若暴露在空气中，会发生褐变现象，影响半成品的色泽，油炸以后颜色也深，影响外观，因此有必要进行护色漂白处理。发生褐变的原因是多方面的，如还原糖与氨基酸作用产生黑蛋白素、维生素C氧化变色、单宁氧化褐变等。

除化学成分的影响外，马铃薯的品种、成熟度、贮藏温度以及其它因素引起的化学变化都能反映到马铃薯的色泽上。另外，油温、切片厚度以及油炸时间的长短也都对马铃薯片的颜色起作用。若要改进油炸马铃薯片的色泽，有以下几种化学处理方法。;在油炸之前先提取出马铃薯片的褐变反应物，将马铃薯片浸没在0.01~0.05mol/L浓度的氯化钾、氯基硫酸钾和氯化镁等金属和碱土金属盐类的含水热溶液中；或把未炸的切片浸入0.25%氯化钾溶液中3min，???提取足够的褐变反应物，使油炸薯片呈浅淡的颜色。

用亚硫酸氢钠或焦亚硫酸钠处理后的生马铃薯也能制成色泽很好的油炸片。可将切片浸没在82~93℃的0.25%的亚硫酸钠溶液中(加HC1调至pH＝2)煮沸1min，然后油炸。;调味: