小龙虾即食休闲食品的研制及品质分析.pdfVIP

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2023,Vol.39,No.2

小龙虾即食休闲食品的研制及品质分析

徐文思1,21,2111,21,2*1,2

，杨祺福，秦佳伟，谭慧，邵立业，杨品红，韩庆

（1.湖南文理学院生命与环境科学学院，湖南常德415000）

（2.水产高效健康生产湖南省协同创新中心，环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室，常德市农业生物

大分子研究中心，常德市人工智能与生物医药研究中心，湖南常德415000）

摘要：为填补小龙虾即食休闲产品的空白，该研究以小龙虾尾为原料，开发了一款即食小龙虾休闲食品。以感官评分为指标进

行单因素和正交试验，优化了食盐、花椒和辣椒、鸡精和味精、煮制时间等因素对小龙虾休闲食品的影响，并对产品的质构、营养、

风味等品质进行分析。结果表明，最佳的工艺配方为食盐2.5%，辣椒和花椒13.3%和2.98%，鸡精和味精添加量均为0.66%，煮制时

间4min，感官评分为76.66分。小龙虾虾尾硬度值为119.83g，弹性值3.88，内聚性0.92，咀嚼性424.99；小龙虾产品中含水分55.85%、

灰分4.07%、脂肪14.91%、粗蛋白18.79%、总糖3.87%；总氨基酸含量155.93mg/g，其中必需氨基酸约占20%，其评分均大于1；

总脂肪酸中不饱和脂肪酸约占83%；游离氨基酸含量为2.53mg/g，其中呈鲜、甜味的氨基酸约占80%；核苷酸总量为71.28mg/100g，

其中肌苷酸含量最多58.13mg/100g；鲜味强度为0.29gMSG/100g。小龙虾即食休闲食品含有丰富的营养与风味成分，且有弹性好、

硬度适宜、耐咀嚼的特点。

关键词：小龙虾即食休闲食品；工艺优化；感官品质；营养风味；质构分析

文章编号：1673-9078(2023)02-36-44DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.1147

DevelopmentandQualityAnalysisofReady-to-eatCrayfishSnack

1,21,2111,21,2*1,2

XUWensi,YANGQifu,QINJiawei,TANHui,SHAOLiye,YANGPinhong,HANQing

(1.CollegeofLifeandEnvironmentalSciences,HunanUniversityofArtsandScience,Changde415000,China)

(2.HunanProvincialCollaborativeInnovationCenterforEfficientandHealthProductionofFisheries,HunanProvincialKey

LaboratoryforHealthAquacultureandProductProcessinginDongtingLakeArea,ChangdeResearchCenterforAgricultur