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豆腐加工过程中需要注意的几个问题

性区域由于热变性暴露出来，然后变性人豆蛋白的负电荷被葡萄糖内酷水解释放出来的氢离子而中和，结果中性的蛋白分子由于疏水相互作用而聚合r60)。因此要在恒温水浴锅中操作，保待点脑的温度。

将煮沸的豆浆冷却至65-85C（不可超过85C)16“时，加入溶解的葡萄糖酸内酷．

用玻瑕棒搅拌GDL与豆浆快速混合，点脑时玻瑕棒搅拌时间要短。

(7) 蹲脑

蹲脑是豆浆变成凝胶的过程，在这个过程中，人豆蛋白质有分散逐渐胶联成网状组织。蹲脑时间要保持相应的时间，时间过短，凝胶不完善，豆腐组织软嫩，容易出现白浆：时间过长凝胶的豆腐析水多，组织紧密，保水性差，使质愤和出品率低，不利于压椋成型。所以蹲脑要掌握适当的时间，防止外界振动，保待豆腐温度，将烧杯放入恒温水浴锅内蹲脑（水浴锅控制蹈脑温度与点脑温度保持一致），恒温水浴锅水浴的温度也在65-85C范围内，为下一工艺环节创造良好的工艺条件。

(8)压椋

蹲脑后取出，观察样品的凝固情况，用玻瑕棒将凝固的样品搅碎砐脑，便于将样品倒入磨具（规格:14.5cmX14.5cmX8cm)压椋30min.,压强为!Og/cm2.使豆腐成型。

实验指标测定方法

豆子吸水率的测定

达到浸泡要求的湿豆子与浸泡前人豆原料的质愤百分比。

豆浆固形物含噩的测定

在IOSC的恒温鼓风干燥器内干燥空的称拫瓶至恒觅Ml，稍础称取人约!Og左右的豆浆，记质质为M2, 置于已恒篮的称愤瓶中放入恒温鼓风干燥器，IOSC下烘至恒篮后称觅极为M3,即可计算其固形物含质。用下式求其豆浆固形物含炽，平行测定3次井取其平均伯。（称其篮预两次差伯不超过0.02g为准，称篮精度为O.OOO!g)

M -M

X一一固形物含荒M2一一豆浆蜇·质，g

豆腐失水率的测定

X= xl00%

M1

M1一一恒瓜的空瓶篮·质，g

M3一一烘至恒觅后样加瓶的觅·质，g

(2.I)

在同一块豆腐中，取5个人小相同的试样，精确称取一小块制作好的豆腐，篮预记为Gl， 用纱布 包裹， 放在倾角为20. 的自制斜面上，豆腐上面放置觅为500g的觅物，

压5min后，再次称取豆腐瓜损，记为G2。用下式求其失水率，并取其平均伯．

G.-G

(2.2)

X一一失水率：

X=

G,

1.xi00%

G1一一失水前豆腐的篮预．g

豆腐质构的测定

G？一一失 水后豆腐的观预．g

样品直径20mm., 高15mm。探头P/0.5, 测前速度lmm/s.,测试速度2mm/s., 测后速度lmm/s.,中间停留5s，下压距离为30%，感应力3g。同一个样品选择5个不同的部位测定，取其平均伯。（硬度Hardness, 弹性Springiness,咀嚼性Chewiness)

感官指标评定

全豆营养豆腐感官评定采用100分制由10个人（男女各5人）组成的评定小组对全豆营养豆腐各项指标评定，从全豆营养豆腐的如下感官指标进行评分，最终结果取其平均伯．

色泽·通过视觉感知豆腐所具有良好的感官色泽，分为黄4分、淡黄12分、白20

分。

口感·包括硬度、饱满度、细腻度。硬度即为样品在口中，通过牙齿间或舌头与上额间对样品的压迫而感知的力：饱满度与细腻度依个人感觉而定，综合3项打分，最高分为20分．

滋味：通过味觉感知豆腐具有豆制品特有的豆香味，分为酸、甜、苦、涩、鲜。根据喜好程度打分，最高分为20分。

质地看组织结构是否致密，弹性和韧性是否良好，最高分20分。

风味·通过嗅觉感知豆腐所具有的豆制品特性有的豆香味，分为酸味4分、淡豆香昧12分，浓郁香甜昧20分。

影响全豆营养豆腐质赢的浸泡条件实验研究分析

影响全豆营养豆腐质量的浸泡条件单因素试验设计

(I)不同pH浸泡水对全豆营养豆腐质，质的影响

按照豆水比(gmL)13的比例，取9份等，质的选好的东北人豆，井分别将浸泡水pH伯调到5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0和9.5室温下浸泡12h后，测定豆子吸水率，按照上述工艺流程，磨浆后测定豆浆中固形物含预，制作全豆营养豆腐后测定豆腐失水率、感官评价和质构，综合各个指标，确定最适合的浸泡pH伯．

(2)不同浸泡豆水比对全豆营养豆腐质，质的影响

取5份等，质的选好的东北人豆，按照豆水比(g:mL)分别为1:1.,1