中式点心基础 课件 项目三 任务6 畜禽肉类及水产类.pptx

中式点心基本原料知识模块二项目三畜禽肉与水产类任务六

目录01任务描述02学习目标03任务实施04任务作业

任务描述畜禽肉类及水产类是生产中式点心必备的重要原材料之一，是中式点心学习者必须掌握的知识内容。畜禽肉类及水产类主要用于点心的馅心制作当中，肉质的性质的不同将直接影响点心馅心的口感及点心成品的整体质量。故掌握畜禽肉类与水产类的产地、分类、性质及使用方法对制作中式点心有着重大意义。畜禽肉与水产类

知识目标能力目标思政目标学习目标掌握中式点心用畜禽肉类及水产类的种类、性质及品质鉴别。能正确运用畜禽肉类及水产类的性质解释点心馅心的形成原理。使学生能够从职业角度来学习畜禽肉类及水产类的选择，时刻考虑食材的选择对人民身体健康的影响，从而养成一心一意为人民服务的思想，支持农家资源，培养浓厚的爱国主义情怀。学习目标

任务实施3.6.1畜禽肉类猪肉是点心馅料制作中最常用、也是用量最多的肉类原料，良好的猪肉制出的馅料口感是比较鲜美的，但在选用猪肉的时候，一定要分清猪肉的质量好坏，并要认清猪的老嫩程度、是否为病猪肉、带寄生虫的猪肉等。1.猪肉

任务实施3.6.1畜禽肉类色泽呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明，在表面有一层微干或微湿的外膜；质地方面紧密并且富有弹性，用手指按压后弹性良好；在气味方面具有鲜猪肉正常的气味；皮脂肪呈白色，有光泽，有时呈肌红色，柔软而富有弹性；若将其用水煮制，则肉汤透明、芳香、汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。（1）新鲜的猪肉

任务实施3.6.1畜禽肉类色泽呈暗灰色、无光泽，断面的色泽比新鲜猪肉的色暗，有粘性，肉汁混浊，在表面有一层风干或潮湿的外膜；在质地方面，肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用手指按压后不能完全复原；在气味方面，肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。（2）劣质的猪肉劣质的猪肉皮脂肪呈灰白色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味；若将其用水煮制，则肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，无鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。

任务实施3.6.1畜禽肉类色泽呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡绿色、粘手，肉汁严重混浊，表面外膜极度干燥或粘手；在质地方面，其质地由于自身被分解严严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿；在气味方面，腐败变质的猪肉，不论在肉的表层或是在肉的深层均有腐臭气味；其皮脂肪表面污秽、有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味；若将其用水煮制，则肉汤极混浊，汤内漂浮着犹如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。（3）变质的猪肉

任务实施3.6.1畜禽肉类新鲜的冻猪肉一般解冻后肌肉红色、均匀，有光泽，脂肪洁白，无霉点，外表及切面微湿润，不粘手，肉质紧密，有坚实感，在气味方面无臭味及其它异味。当猪肉经过注水后，很快便会使风味变差，并容易腐败变质，不易保管，自然，甚至有些不法商贩在猪肉中注入一些污水和淀粉水，更加加速猪肉的变质和风味的变劣变差。冻猪肉质量鉴别注水猪肉质量鉴别米猪肉是寄生有绦虫有猪肉，俗称囊虫病猪肉，绦虫卵像小米粒一样生长在病猪的瘦肉、肥肉及内脏等各部位。米猪（囊虫病猪）肉的鉴别

任务实施3.6.1畜禽肉类瘟猪肉一般有以下特点：出血点：猪皮上有出血点或出血性斑块，去皮猪肉的脂肪、腱膜或内脏上有出血点。骨髓：正常的猪的骨髓应为红色，若骨髓是黑色，说明是瘟猪肉。瘟猪肉的鉴别病死、毒死的猪肉一般肌肉色泽暗红，或带有血迹，脂肪呈桃红色，全身的血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽，并且肌肉松弛，肌纤维易撕开，肌肉弹性差，由于病死、毒死的猪在宰杀时血没放出或放出不干净，所以嗅之呈现出较浓的血腥味。病死、毒死猪肉的鉴别

任务实施3.6.1畜禽肉类老母猪肉是指生育过猪仔的猪经改良后宰杀的猪肉，其口感较差，味道不鲜并有腥臊味而不受消费者欢迎。主要从以下几方面进行鉴别：老母猪肉的鉴别老母猪肉皮厚、多皱褶、毛囊粗，与肉结合不紧密，分层明显，手触有粗糙感。而正常猪肉颜色呈水红色，纹路清晰，肉细嫩，水分较多。看猪皮老母猪肉肉色暗红，纹路粗乱，水分少，用手按压无弹性，也无粘性。看瘦肉老母猪肉的脂肪看上去非常松弛，呈灰白色，手摸时手指上沾的油脂少，而正常的猪肉的脂肪，手摸时手指沾的油脂多。看脂肪老母猪乳头长、硬、乳腺孔明显。必要时切开猪胴体的乳房查看，乳腺中如有淡黄色的透明液体渗出，就可以基本肯定为老母猪肉或改良的老母猪肉。看乳头

任务实施3.6.1畜禽肉类牛肉在点心中一般用作点心的馅料的原料，也有单独进行制作点心的如牛肉烧卖等。2.牛肉

任务实施3.6.1畜禽肉类牛肉呈鲜红色（如