中式点心基础 课件 项目三 任务7 海味、干货、鲜干蔬果.pptx

中式点心基本原料知识模块二项目三海味干货鲜干疏任务七

目录01任务描述02学习目标03任务实施04任务作业

海味干货鲜干疏任务描述乳与乳制品是生产中式点心必备的重要原材料之一，是中式点心学习者必须掌握的知识内容。在中式点心应用中，乳品具有很高的营养价值，而且在对改善点心的工艺性能发挥着重要的作用，故掌握乳与乳制品的分类、性质及使用方法对制作中式点心有着重大意义。

知识目标能力目标思政目标学习目标掌握中式点心用海味、干货、鲜干蔬果的种类、性质。能够学会正确鉴别海味、干货、鲜干蔬果的品质及干货的涨发技术。使学生能够从职业角度来学习海味、干货及鲜干蔬果的选择，时刻考虑食材的选择对人民身体健康的影响，从而养成一心一意为人民服务的思想，支持农家资源，培养浓厚的爱国主义情怀。学习目标

任务实施3.7.1海味类鱿鱼是以色泽鲜明、肉质嫩、金黄色带微红、气味香的特点而应用于点心制作中的烧卖类和部分的熟馅料中有增香作用。1.鱿鱼干贝就是我们所讲的江瑶柱，它含蛋白质、脂肪以及碘、铁等矿物质，在点心拌制馅料时，适当加入能增加馅料的特殊风味，显出滋味鲜美的特点特色。2.干贝

任务实施3.7.1海味类带子以其色白味美，质感爽滑，营养丰富的特点在点心制作中常用于拌制馅料，增加特色和风味，例如做带子饺之类。在点心制作中一般以鲜带子为主，以色白、身厚、棋子形、肉质有弹性的质量较好，在使用时只需先用味料腌制10~15分钟，便可使用。3.带子

任务实施3.7.1海味类虾米以其色泽鲜明、味香、营养丰富的特点在点心制作中常被用于炒制馅料类增加香气，还可起点缀等作用。虾米以色蜡黄或赤红色、明亮、肉身完整，无皮屑、不含杂质，气味清香，味鲜可口为优质，在使用时只需洗干净，用清水浸约10~20分钟便可使用。4.虾米

任务实施3.7.2干货类香菇是一种真菌植物，有冬菇、花菇、香信、北菇、西菇、滨菇之分。以下将其特点稍作分析。1.香菇形状如伞，表面为黑色，身厚边缘向下并有内卷，菌褶缜密，内色白中透黄。菌柄有正中或偏生，味道香浓。冬菇菌体较薄，边缘不内卷，菌伞大小不均，菌褶粗疏，表面成黄中带黑，菌柄较长，肉质一般，香味一般。香信菌面呈淡黑或淡褐色，菇纹呈暴花状，菌伞肥厚，边缘向下内卷，菌褶细密，内色白黄，味道香浓。花菇在以上各类香菇中，需先去蒂，之后浸泡至稔软，才可使用，或可根据要求加以姜、葱之类，再加入味料炖稔或煮稔再使用。

任务实施3.7.2干货类花生以其生津、润肺、平肝、滋阴、增加血小板、味道香浓的特点用于点心制作馅料，装饰、点缀等作用。花生一般以果粒肥厚为较好，在使用时视品种需要经煮、炸、炕去衣使用。2.花生

任务实施3.7.2干货类莲子以性平、入心、肾、脾之经，可养心、益肾、补脾、涩肠，味香浓在点心中常用于制作馅料（即莲茸馅）。莲子有湘莲、建莲、湖莲三种。湘莲一般以颗粒圆肥饱满、粉红色、身干、含淀质较多，浸发吸水量大，涨发性好为优质。建莲以颗粒圆肥略长，浅褐红色，质素与湘莲接近而优质，湘莲一般是颗粒瘦，身稍长，粽红色，淀粉含量一般，水份较多，涨发一般，是三种之质差品。莲子浸发去皮，去芯，煮稔后使用。3.莲子

任务实施3.7.2干货类五仁就是我们所说的麻仁、瓜仁、桃仁、杏仁、榄仁这五种。在点心制作中主要是制作月饼馅料和增加点心的香味，起点缀的作用。4.五仁

任务实施3.7.2干货类白果在点心制作中经常使用，多用于煲粥、斋馅。白果一般形为椭圆，果肉皮黄白色或淡黄棕色，去膜后成青黄色，果粒均匀，体形圆整，饱满，略有光泽为质好。白果有止咳，补肺、健脾、利尿的功效，使用前先用开水浸泡约20分钟，去衣后便可使用。5.白果

任务实施3.7.2干货类粉丝在点心中常用于斋馅拌制，点心装饰等用。粉丝一般以颜色银白闪光，粗细均匀平直，透明，弹性、韧性较强，熟后全透明，久煮不碎断为质好。粉丝是营养价值较高的食品，一般以清水浸软后使用。6.粉丝

任务实施3.7.3蔬果类芋头又称芋艿，有圆形、椭圆形、圆筒形几种，表皮色呈黄褐色或黑棕色，内心呈白或奶白中带红丝，淀粉含量较多，其中有槟榔芋较有名，质量最佳，可用于拌馅及植物皮类点心的制作。芋头主要分布于珠江流域及台湾省，其特点味甘辛，性凉，有消病散热等功效。1.芋头

任务实施3.7.3蔬果类马铃薯又名土豆、薯仔，其形状有球形、扁圆形、椭圆形、卵形、长筒形等。表皮分白、黄、红三种，肉色有黄肉种和白肉种两种，在点心制作中常用于制作植物皮类点心之用。马铃薯主要产于四川、云南、广东、贵州、黑龙江、吉林、辽宁省等地，其特点味甘、性平、有和胃调中，健脾益气的功效。（注：发芽的马铃薯不能直接食用，否则易引起腹胀、恶心、头痛等中毒现象。）2.马铃薯

任务实施3.7.3蔬果类番薯形有纺锤形、圆筒形、椭圆形、球形和块形