中式点心基础 课件 项目四 任务2 膨松面团及形成机理.pptx

中式点心常用面团及形成机理

任务描述

膨松面团是生产中式点心中所占比例最大的一类面团，是中式点心学习者必须掌握的知识内容。膨松面团根据膨松剂添加不同，所产生的膨松效果也会相差较大，会直接影响到中式点心成品的外部及内部质量品质。故掌握膨松面团的分类、形成机理及应用对制作中式点心有着重大意义。

学习目标

掌握膨松面团的概念、分类及膨松机理。

能够用膨松面团的形成机理解释不同膨松点心的制作过程。

使学生能够从职业角度来学习膨松面团及形成机理，培养学生发现、分析、解决问题能力，养成良好的职业素养，提高服务意识与质量意识。

膨松面团，就是在面团调制过程中加入适量的辅助原料，或采用适当的调制方法，使面团发生变化、化学和物理反应，产生或包裹大量气体，通过加热气体膨胀使品种膨松，呈蜂窝、海绵状结构。

膨松面团按膨松方法可分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团三种。

生物膨松面团是指在面团中加入酵母，或不加入酵母，但利用空气中的天然酵母，酵母菌在经过繁殖，发酵产生二氧化碳气体，使制品的体积增大。发酵应该在适当的环境下进行，如温度、湿度、酸碱度、渗透压力，适当的营养素等等。生物膨松面团体积膨大，结构细密、柔软、呈海绵状、发酵香味醇厚。按应用可分为依仕皮、发面皮、面包皮等。生物膨松面团一般适用于传统叉烧包、鲜肉提摺包、莲蓉寿桃包、香葱花卷、传统马拉糕、酥皮莲蓉包、香煎莱肉包、叉烧餐包（雪山包和叉烧餐包）等点心

化学膨松面团是指利用各种化学疏松剂和粉类混合成面团，制成半制成品，经加温后而产生大量气体，达到点心膨大疏松的。化学疏松剂的种类较多，粤点制作中常用的化学疏松剂有食粉、溴粉和泡打粉等。化学膨松面团体积疏松多孔，呈蜂窝或海绵状结构，品种呈蜂窝状的口感酥脆浓香，品种呈海绵状结构的口感柔软清香。一般适用于香麻笑口枣、广式炸油条、香甜马拉糕、冰花鸡蛋散、乳香咸煎饼等点心

物理膨松面团是指利用原料本身特有的性质经不同方法处理、加温后达到其体积增大的目的，主要通过利用机械作用或相对温度产生的气体而使点心达到疏松的。在粤点制作中，物理疏松主要表现在利用蛋类、油脂类及水蒸汽等介质进行。物理膨松面团依照介质可分为蛋类膨松面团、油脂类膨松面团与水蒸汽膨松面团。物理膨松面团体积疏松膨大，组织细密、呈海绵状，蛋香味浓郁。一般适用于中式蒸蛋糕、牛油戟、瑞士鸡蛋卷等点心。

1、生物膨松面团形成机理

生物膨松面协和主要是指利用酵母菌类在点心面团中经过繁殖、发酵产生二氧化碳气体和酒精等产物。二氧化碳气体使面团体积膨胀。酵母的发酵比较复杂，常伴有有机酸、酯类等中间产物的产生，使发酵后的面团的酸度增加，PH下降。而发酵产生的酒精、有机酸、酯类等形成了发酵点心的风味。具体为酵母类发酵及种类发酵。

（1）酵母类发酵机理

酵母类包括干性酵母、鲜酵母两种。酵母是一种微生物，在有氧和无氧的条件下都能存活。在面团中有养分、水的情况下，酵母进行旺盛的呼吸作用。随着时间的延长，在面团内产生的二氧化碳气体很多，而面团的面筋网将气体裹住而不能逸出，从而使面团内部形成蜂窝组织，再经受热面团中淀粉糊化，气体受热膨胀，蜂窝组织更大，从而使成品形成松软的状态。

1.酵母类发酵

酵母类发酵中淀粉、蔗糖的变化及气体的来源：

酵母在发酵中只能利用单糖，来源：淀粉与蔗糖

1.酵母类发酵

面团发酵中的气体来源：

1.酵母类发酵

面团中酸度变化：

主要来自乳酸菌（60%）与醋酸菌

（2）种类发酵机理

种类发酵也称为面种、糕种发酵，是利用面粉或米粉中的存在的天然微生物（主要是酵母菌）来进行发酵。发酵过程不加酵母。

面种和糕种是指面粉或米粉和水接触后，在合适的温度和有氧气的环境中；粉中的酶分解了糖类，提供给粉中的酵母进行发酵，形成有一种多气孔组织的蜂窝物体。

2、物理膨松面团的形成机理

（1）蛋类膨松

主要是利用蛋白的发泡性来进行的，蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，蛋白经过强烈的机械搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶体具有粘度，和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性，制品在熟制时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积，这时蛋白质遇热变性凝固，使制品膨松多孔并具有一定的弹性和韧性。

2、物理膨松面团的形成机理

（2）油脂类膨松

油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质称为油脂的充气性。在调制油脂类膨松面团时，经过搅拌打油脂、糖和蛋液充分乳化。在搅打过程中，油脂中结合了一定量的空气，使体积膨大，再经烘烤加温使点心体积增大，膨松。

2、物理膨松面团的形成机理

（3）水蒸汽膨松

面团或者面糊中的游离水，经过加温后发生相变，变成为汽体，造成内部压强大于外部压强从而导致点心制品膨胀。