- 1、本文档共19页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
中式点心常用面团及形成机理
任务描述
膨松面团是生产中式点心中所占比例最大的一类面团,是中式点心学习者必须掌握的知识内容。膨松面团根据膨松剂添加不同,所产生的膨松效果也会相差较大,会直接影响到中式点心成品的外部及内部质量品质。故掌握膨松面团的分类、形成机理及应用对制作中式点心有着重大意义。
学习目标
掌握膨松面团的概念、分类及膨松机理。
能够用膨松面团的形成机理解释不同膨松点心的制作过程。
使学生能够从职业角度来学习膨松面团及形成机理,培养学生发现、分析、解决问题能力,养成良好的职业素养,提高服务意识与质量意识。
膨松面团,就是在面团调制过程中加入适量的辅助原料,或采用适当的调制方法,使面团发生变化、化学和物理反应,产生或包裹大量气体,通过加热气体膨胀使品种膨松,呈蜂窝、海绵状结构。
膨松面团按膨松方法可分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团三种。
生物膨松面团是指在面团中加入酵母,或不加入酵母,但利用空气中的天然酵母,酵母菌在经过繁殖,发酵产生二氧化碳气体,使制品的体积增大。发酵应该在适当的环境下进行,如温度、湿度、酸碱度、渗透压力,适当的营养素等等。生物膨松面团体积膨大,结构细密、柔软、呈海绵状、发酵香味醇厚。按应用可分为依仕皮、发面皮、面包皮等。生物膨松面团一般适用于传统叉烧包、鲜肉提摺包、莲蓉寿桃包、香葱花卷、传统马拉糕、酥皮莲蓉包、香煎莱肉包、叉烧餐包(雪山包和叉烧餐包)等点心
化学膨松面团是指利用各种化学疏松剂和粉类混合成面团,制成半制成品,经加温后而产生大量气体,达到点心膨大疏松的。化学疏松剂的种类较多,粤点制作中常用的化学疏松剂有食粉、溴粉和泡打粉等。化学膨松面团体积疏松多孔,呈蜂窝或海绵状结构,品种呈蜂窝状的口感酥脆浓香,品种呈海绵状结构的口感柔软清香。一般适用于香麻笑口枣、广式炸油条、香甜马拉糕、冰花鸡蛋散、乳香咸煎饼等点心
物理膨松面团是指利用原料本身特有的性质经不同方法处理、加温后达到其体积增大的目的,主要通过利用机械作用或相对温度产生的气体而使点心达到疏松的。在粤点制作中,物理疏松主要表现在利用蛋类、油脂类及水蒸汽等介质进行。物理膨松面团依照介质可分为蛋类膨松面团、油脂类膨松面团与水蒸汽膨松面团。物理膨松面团体积疏松膨大,组织细密、呈海绵状,蛋香味浓郁。一般适用于中式蒸蛋糕、牛油戟、瑞士鸡蛋卷等点心。
1、生物膨松面团形成机理
生物膨松面协和主要是指利用酵母菌类在点心面团中经过繁殖、发酵产生二氧化碳气体和酒精等产物。二氧化碳气体使面团体积膨胀。酵母的发酵比较复杂,常伴有有机酸、酯类等中间产物的产生,使发酵后的面团的酸度增加,PH下降。而发酵产生的酒精、有机酸、酯类等形成了发酵点心的风味。具体为酵母类发酵及种类发酵。
(1)酵母类发酵机理
酵母类包括干性酵母、鲜酵母两种。酵母是一种微生物,在有氧和无氧的条件下都能存活。在面团中有养分、水的情况下,酵母进行旺盛的呼吸作用。随着时间的延长,在面团内产生的二氧化碳气体很多,而面团的面筋网将气体裹住而不能逸出,从而使面团内部形成蜂窝组织,再经受热面团中淀粉糊化,气体受热膨胀,蜂窝组织更大,从而使成品形成松软的状态。
1.酵母类发酵
酵母类发酵中淀粉、蔗糖的变化及气体的来源:
酵母在发酵中只能利用单糖,来源:淀粉与蔗糖
1.酵母类发酵
面团发酵中的气体来源:
1.酵母类发酵
面团中酸度变化:
主要来自乳酸菌(60%)与醋酸菌
(2)种类发酵机理
种类发酵也称为面种、糕种发酵,是利用面粉或米粉中的存在的天然微生物(主要是酵母菌)来进行发酵。发酵过程不加酵母。
面种和糕种是指面粉或米粉和水接触后,在合适的温度和有氧气的环境中;粉中的酶分解了糖类,提供给粉中的酵母进行发酵,形成有一种多气孔组织的蜂窝物体。
2、物理膨松面团的形成机理
(1)蛋类膨松
主要是利用蛋白的发泡性来进行的,蛋白是一种亲水胶体,具有良好的起泡性,蛋白经过强烈的机械搅打,蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫,由于受表面张力制约,迫使泡沫成为球形,由于蛋白胶体具有粘度,和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周,使泡沫层变得浓厚坚实,增强了泡沫的机械稳定性,制品在熟制时,泡沫内的气体受热膨胀,增大了产品的体积,这时蛋白质遇热变性凝固,使制品膨松多孔并具有一定的弹性和韧性。
2、物理膨松面团的形成机理
(2)油脂类膨松
油脂在空气中经高速搅拌起泡时,空气中的细小气泡被油脂吸入,这种性质称为油脂的充气性。在调制油脂类膨松面团时,经过搅拌打油脂、糖和蛋液充分乳化。在搅打过程中,油脂中结合了一定量的空气,使体积膨大,再经烘烤加温使点心体积增大,膨松。
2、物理膨松面团的形成机理
(3)水蒸汽膨松
面团或者面糊中的游离水,经过加温后发生相变,变成为汽体,造成内部压强大于外部压强从而导致点心制品膨胀。
您可能关注的文档
最近下载
- 高等职业学校口腔医学技术专业实训教学条件建设标准.docx VIP
- 《睑板腺功能障碍雷火灸技术操作规范》(发布稿).pdf VIP
- 钛管道施工及验收规范.pdf
- 新能源汽车行业电驱动行业系列专题(一):聚焦3000亿市场,技术迭代推动降本增效-20230308-中信证券-35页.pdf
- 语文课程与教学论考试例题汇编.pdf VIP
- 物流项目管理 物流项目团队组建与管理 2.ppt
- Siemens 西门子工业 RWG Universal Controller RWG Universal Controller 使用手册.pdf
- 达格列净二甲双胍缓释片(I)-临床用药解读.pptx
- 泄殖腔畸形手术.pptx VIP
- TGXAS-睑板腺功能障碍雷火灸技术操作规范编制说明.docx VIP
文档评论(0)