刀工工艺概论课件.pptx

第二章刀工工艺概论

——烹调工艺学

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内容提纲

一、刀工的概念、目的和意义

二、刀工操作的规范化

三、刀工的基本原则四、刀法及其种类

五、原料质地性能与刀法的运用

一、刀工的概念、目的和意义

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概念：

刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。

目的：

对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形状态。

一、刀工的概念、目的和意义

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整只或整块原料不便于食用，原料改刀成丁、块、丝、片等形状后利于进食。

根据菜肴原料的不同特质，经过刀工处理后可使原料达到受热均匀、成熟度一致的效果。

通过刀工处理后，原料呈现整齐美观的各种形状，增加菜肴的花色品种，达到美观与实用有机结合的效果。

整只或整块原料不易成熟、调料难以渗透。通过刀工处理，扩大原料接触面，利于调味品的渗透。

方便食用

利于入味

整齐美观

便于烹调

刀工的意义

二、刀工的操作规范化

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（一）刀工前准备

（二）操作姿势

（三）运刀

1.刀案位置

2.应用工具的陈放位置

3.卫生准备

1.站立势

2.握刀势

方法一：切得手法

方法二：批片的手法

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三、刀工的基本原则

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刀工的基本原则

1.牛肉：要顶着肌肉纹切丝；2.鸡胸肉：要顺

着肌肉纹切丝；3.猪肉：斜着肌肉纹切丝。

1.爆、炒等旺火速成菜肴,原料切细.小.薄；2.焖炖等小火长

时间加热的菜肴，原料切大.粗.厚。

1.做到大小均

匀、厚薄一致、

粗细相当；2.对于剞花，刀距、刀纹的

深浅和倾斜角

都要均匀一致。

1.合理使用加工

后的边角碎料；

2.注意生熟原料要分开加工。

根据原料的性质选择刀法

适应菜肴和烹调的要求

原料成形要均匀一致

合理用料，清洁卫

生，保存营养

四、刀法及其种类

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刀法的概念

分类

依据刀与墩面的接触角度与运刀方向可以分为：

直刀

斜刀

平刀

剞刀（混合刀）

刀法就是使用不用的刀具将原料加工成一定形状时

采用的各种不同的运刀技法。

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锯切

滚料切

铡切

推切

拉切

直切

（1）切法

直切和滚料切适用于脆嫩性植物原料，其他刀法则适合用于韧性的肉类原料。

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（2）剁法

制作肉泥、菜泥的专门刀法。

适用带骨的圆而滑的原料，比如兔头、鱼头等。

刀刃嵌进原料，用手猛击刀背，截断原料的方法。

专指对大型动物头颅的开片刀法。

排剁

跟刀剁

拍刀剁

砍剁

用于斩剁的原料一般有排肋、鱼段等。

斩剁

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刀根排

适用于对腱膜较多

的块肉和用于扒、炖、焖的禽类原料的加工。

刀背排适用于对猪排、牛排的加工。

（3）排法

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（三）平刀法

平批

旋料批

推批

拉批

波浪批

锯批

平刀法

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（四）其他刀法

削

剔

刮

其他刀法

平、直、斜刀法之外的刀法的统称。多数作为辅助性刀法使用。

塌

拍

剜

割

剐

铲

敲

撬

吞刀

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