点菜排菜技能技巧课件.pptxVIP

点菜排菜技能技巧课件

目录CONTENCT点菜排菜基础知识点菜技巧排菜技巧特殊情况处理提升点菜排菜技能的建议总结与展望

01点菜排菜基础知识

点菜排菜定义点菜排菜重要性点菜排菜定义与重要性点菜排菜是指餐厅中根据客人点餐要求，将菜品进行合理搭配、排序和规划，以提供符合客人需求的餐食服务。点菜排菜是餐厅运营中的重要环节，直接影响客人的用餐体验和餐厅的口碑。通过合理的点菜排菜，餐厅能够满足客人的口味和需求，提高客户满意度。

了解客人需求菜品搭配合理优先满足主食需求点菜排菜的首要原则是了解客人的需求，包括客人的口味、饮食偏好、特殊要求等。在点菜排菜过程中，应注重菜品的搭配，包括荤素搭配、口感搭配、颜色搭配等，以提供多样化的餐食选择。主食是客人的基本需求，点菜排菜时应优先满足主食的需求，再根据客人的喜好和需求安排其他菜品。点菜排菜基本原则

0102030405接受客人点餐客人进入餐厅后，服务员应热情接待，询问客人的用餐需求，并接受客人的点餐。记录客人需求服务员应认真记录客人的点餐需求，包括菜品名称、数量、口味要求等。确认客人需求在客人点餐完毕后，服务员应再次确认客人的需求，确保无误。安排制作菜品根据客人的点餐需求，服务员应安排厨师制作菜品，确保制作过程符合要求。配送菜品制作完毕后，服务员应将菜品及时配送到客人桌上，确保菜品的新鲜和口感。点菜排菜基本流程

02点菜技巧

熟悉菜单上的所有菜品，包括菜品的名称、图片、食材、口味、价格等。这有助于顾客在点菜时做出更明智的选择。了解哪些菜品是餐厅的特色菜，或者根据顾客的口味和需求进行推荐。这可以帮助顾客更好地选择适合自己口味的菜品。熟悉菜单掌握推荐了解菜品

注意细节观察顾客的言行举止，注意他们的口音、穿着、表情等细节，这有助于更好地理解顾客的需求和喜好。留意特殊要求细心观察顾客是否有特殊的饮食要求或限制，比如对某些食物过敏或不喜欢某些口味等，这样可以更好地满足顾客的需求。细心观察

主推特色菜重点推介餐厅的特色菜，让顾客了解这些菜品的独特之处和价值，以增加顾客的点菜率。强调新鲜食材如果餐厅使用新鲜食材，可以强调这些食材的新鲜度和口感，让顾客更加期待品尝这些菜品。重点突

03排菜技巧

80%80%100%考虑食材搭配在排菜时，要注意肉类的搭配，如将猪肉、牛肉、羊肉等搭配不同的蔬菜，以增加菜品的口感和营养价值。海鲜类食材可以与豆腐、鸡蛋等搭配，以增加口感和营养价值。蔬菜之间也有很多搭配方法，如西红柿和鸡蛋搭配在一起可以做出美味的西红柿炒鸡蛋。肉类搭配海鲜搭配蔬菜搭配

蛋白质搭配碳水化合物搭配维生素搭配考虑营养搭配在排菜时，要注意碳水化合物的搭配，如将米饭、面条、馒头等搭配在一起，以增加菜品的口感和营养价值。在排菜时，要注意维生素的搭配，如将蔬菜、水果等搭配在一起，以增加菜品的营养价值。在排菜时，要注意蛋白质的搭配，如将肉类、海鲜、豆制品等搭配在一起，以增加菜品的营养价值。

红色搭配如西红柿炒鸡蛋、红烧肉等，可以搭配一些绿色的蔬菜如青菜、豆芽等，以增加色彩的对比度。色彩搭配原则在排菜时，要注意色彩的搭配，使得菜品看起来更加美观和诱人。一般来说，色彩搭配要遵循对比明显、过渡自然的原则。黄色搭配如煎鸡蛋、炸鸡柳等，可以搭配一些绿色的蔬菜或者紫色的洋葱等，以增加色彩的丰富性。考虑色彩搭配

04特殊情况处理

010203040545%50%75%85%95%客人有饮食偏好或忌口客人对菜品有特别的要求，如不加辣、少油少盐等客人对菜品的做法或配料有特别要求客人对菜品的口感、份量有特别要求客人要求换菜、退菜等客人有特殊要求

客人对菜品的价格有疑问客人对菜品的食材、来源有疑问客人对菜品的做法、口味有疑问客人对菜品的新鲜度、卫生有疑问客人对菜品的份量、够不够吃有疑问0102030405客人对菜品有疑问

客人之间因为点菜的价格、份量、口味等发生争议一桌客人的菜品口味不同，需要调整菜品或重新点菜两桌客人同时看中同一道菜品，需要协调分配客人之间因为点菜的数量、搭配发生争议客人之间因为点菜的喜好、选择发生争议客人之间有争议

05提升点菜排菜技能的建议

观察老员工或优秀员工的点菜排菜方式，学习他们的语言、态度和技巧。学习餐厅提供的点菜排菜培训资料，了解菜品知识、菜单设计、客户反馈等方面的信息。参加行业培训和交流活动，拓展自己的视野和知识面。多看多学

010203在实际工作中，尝试使用不同的点菜排菜方法，总结出适合自己的方式。对于每次点菜排菜的过程进行反思和总结，找出自己的优点和不足，不断完善自己的技能。主动向客人收集反馈，了解客人的需求和意见，及时改进自己的点菜排菜方式。多实践多总结

与客人进行充分的沟通，了解他们的需求和偏好，为他们推荐合适的菜品。在沟通过程中，注意语言礼貌、态度热情，给客人留下良好的印象。针对客人的反馈和意见，及