2024年厨师资格证考试“烹饪”厨艺技能及理论知识题库与答案 .pdf

2024年厨师资格证考试“烹饪”厨艺技能及

理论知识题库与答案

一、选择题

1、醋椒味型中的辛辣味调味品是（）。

A：芥末

B：辣椒油

C：泡辣椒

D：胡椒粉

答案：D

2、鱼香味型可分为（）和冷菜味型两大类。

A：炒菜

B：火锅

C：烧菜

D：热菜

答案：D

3、热菜鱼香味的辣味，以辣（）为佳。

A：不燥

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B：不多

C：不少

D：不淡

答案：A

4、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，

但是（）不属于其中之一。

A、干撒味料

B、随美调味

C、烹制加味

D、多次性调味

正确答案：D

5、主要以水为传热媒介的烹调方法是0。

A：煎.烧.煨.款蒸

B：蒸.款氽.炯.炖

C：烧.姆检.炖.氽

D：熠.烧.扒.氽.煮

正确答案：C

6、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般

是在（）。

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A：炮锅时放入

B：加热过程中

C：菜肴成熟后

D：菜肴装盘时

答案：A

7、制作豉蛙汁需要先煽炒的调味料是（）。

A：姜丝

B：辣椒

C：桂皮

答案：D

8、清汤按质量和用途可分为（）和高级清汤两种。

A：一般清汤

B：鸡清汤

C：肉清汤

D：鱼清汤

答案：A

9、用于制汤的动物性原料应新，并要经过（）处理后

再用于制汤之用。

A：煮制

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B：焯水

C：上浆

D：过油

答案：B

10、浓白汤形成的原理主要是（）反应的结果。

A：油脂乳化

B：糖的分解

C：蛋白质凝固

D：呈味物质水解

答案：A

11、吊汤后再加入盐，会影响汤的（）。

A：味

B：浓度

C：味度

D：清澈度

答案：D

12、熟荤馅的用途非常广泛，但不宜制作（）类面坯的

品种。

A：酵面

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B：米粉

C：油酥

D：冷水

答案：B

13、贴制法是以（）只煎一面成菜的技法。

A：少量油

B：多量油

C：大量油

D：植物油

答案：A

14、为使贴制菜肴底面质酥色金黄，应使用（）加热煎

制。

A：小火

B：中火

C：大火

D：武火

答案:A

15、塌制法一般是先挂（），然后再塌制。

A：软糊

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B：硬糊

C：水粉糊

D：拍粉拖蛋糊

答案：D

16、塌制菜肴的码味要求是()。

A：宜淡不宜咸

B：以咸为主

C：以甜为主

D：宜咸不宜淡

答案：A

17、死鳍鱼体内含有()物质,食后易中毒。

A：腐胺

B：组胺

正确答案：B

18、烹饪过程中的气味类别主要有()。

A：怪味和本味

B：香气味和非香气味

C：鱼香、咖喔、柠檬和酵母香型

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D：单一味型和复合味型

正确答案：B

19、不符合淡水养殖