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《深圳特色粤菜菜品大鹏窑鸡》（送审稿）

编制说明

一、项目背景和意义

首先，《深圳特色粤菜菜品大鹏窑鸡》地方标准制定项

目依据《国民营养计划（2017-2030年）》《广东省“粤菜师

傅”工程实施方案》《关于推动“粤菜师傅”工程高质量发展

的实施方案》《关于开展质量标准提升行动推动高质量发展的

实施方案》《深圳市地方标准制修订计划项目征集工作的通知》

《深圳经济特区健康条例》等文件要求。粤菜菜品标准是深圳

市政府按照文件明确实施的任务之一。

其次，《深圳特色粤菜菜品大鹏窑鸡》地方标准制定为

贯彻落实《深圳市贯彻落实“粤菜师傅”工程高质量发展工作

方案》，助力深圳建设中国特色社会主义先行示范区、实施乡

村振兴战略，响应加强“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”

三项工程领域的标准体系建设而开展。实施“粤菜师傅”工程，

是广东省委、省政府贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想

的重大决策。为贯彻落实《中共广东省委广东省人民政府关于

推进乡村振兴战略的实施意见》，省人力资源社会保障厅印发

了《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》（以下简称《方案》），

旨在促进广东城乡劳动者技能就业、技能致富，全面提升全省

就业创业水平，助力广东乡村振兴，将“粤菜师傅”打造成弘

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扬岭南饮食文化的国际名片。《方案》）鼓励打造“粤菜师傅”

文化品牌，提升岭南粤菜饮食文化海内外影响力。

最后，《深圳特色粤菜菜品大鹏窑鸡》地方标准制定，

为本地特色美食营养健康品质提供保障，助力餐饮业高质量发

展，提升深圳“粤菜师傅”品牌影响力。《深圳市食品药品安

全“十四五”规划》提出“美食之都”建设工程，打造具有国

际影响力的美食之都，形成本土美食与外来美食荟萃、传统业

态与创新场景协同的格局。推进实施“粤菜师傅”工程，加大

对餐饮老字号的保护、传承和发展。同时积极培育特色美食产

业，支持食品企业走出去，服务国家“一带一路”战略。在推

动“粤菜师傅”工程的同时，结合深圳地方特色美食，在传承

美食文化的基础上，通过制定“大鹏窑鸡”菜品地方标准，有

效的推动深圳“舌尖上的产业”发展，进一步推动“深圳本地

特色粤菜”文化创新与品牌建设，深度挖掘深圳美食的文化历

史，打造“深圳本地特色粤菜”文化名片。该地方标准的建立，

不仅规范了行业、市场；同时，还能为深圳市营养与健康相关

监测提供基础数据，进而促进深圳市居民营养与健康水平，助

力健康深圳建设。

二、工作简况

（一）任务来源

深圳市市场监督管理局于2021年8月27日发布了《关于

面向“三项工程”领域开展深圳市地方标准项目征集工作的通

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知》。深圳鹏城技师学院在深圳市人力资源和社会保障局的领

导下，根据行业发展需要，联合深圳市营养学会、深圳市烹饪

协会等单位提出了《深圳特色粤菜菜品大鹏窑鸡》深圳市地

方标准制修订计划项目建议书。深圳市市场监督管理局于2021

年9月18日发布了“关于下达2021年第二批深圳市地方标准

计划项目任务的通知”，《深圳特色粤菜菜品大鹏窑鸡》等

32项地方标准予以立项。

（二）主要起草过程

1.成立标准编制项目组

标准立项后，由深圳鹏城技师学院、深圳市营养学会和深

圳市烹饪协会等单位工作人员共同成立标准编制项目组。2021

年10-11月期间，项目组多次召开研讨会，明确各成员职责与

分工，制定详细工作内容与工作计划，明确工作开展与实施的

进度及时间表，并对标准框架进行讨论。

2.企业调研

2021年12月-2022年6月，项目组成员与深圳餐饮行业

企业专家、星级粤菜师傅、烹饪大师等现场调研了位于大鹏区

的鹏城印象非遗文化产业发展（深圳）有限公司、深圳市南天

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阁食品有限公司、三十二号主厨私房菜馆餐厅、深圳市葵南南

粤餐饮有限公司、百味园农家乐餐厅以及市区的连锁品牌深圳

市窑鸡王餐饮服务有限公司（竹子林店）等多家餐饮企业。

通过实地调研，项目组全面了解了大鹏窑鸡起源与历史沿

革、饮食文化、原辅材料、烹饪工艺、出品要求、食用方法、

烹