《畜产品加工》期末考试试卷(B)及答案.docVIP

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适用专业：

题号

一

二

三

四

五

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积分人

得分

得分

阅卷人

一、名词解释（每小题3分，共18分）

1、屠宰加工

2、肉的成熟

3、再制蛋

4、蛋白指数

5、总酸度

6、灭菌乳：

得分

阅卷人

二、填空题（每空1.5分，共15分）

1、冷却肉冷藏的目的，一方面是可以完成过程，另一方面是达到短期保藏的目的。

2、肉制品中可用磷酸盐有三种焦磷酸钠、三聚磷酸钠和，主要目的是提高制品的保水性和出品率。

3、烤鸭坯是否烤熟，有两方面标志，一是全身呈枣红色，从皮层向外流出白色油滴，二是。

4、皮蛋生产中因加工用料及条件不同，可分为硬心皮蛋和两类。

5、衡量鲜蛋品质的主要标准是其和完好性。

6、烧碱在生产中可用来代替和生石灰加工皮蛋。

7、乳蛋白中的乳白蛋白和乳球蛋白与不同，在与酸或凝乳酶作用下不发生沉淀，但在加热至70℃

8、原料乳的净化一般采用和离心净化法。

9、乳粉加工中采用真空浓缩技术使得产品中含氧量降低，因此改善了乳粉的性能。

10、对原料乳进行严格的质量检验和，是生产优质乳制品的基础。

得分

阅卷人

三、单项选择题（每小题1.5分，共30分）

在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。

1、确认为无碍肉食卫生的一般传染病而有死亡危险的病畜，应（）。

A、准宰 B、缓宰 C、急宰 D、禁宰

2、（）此法可导致肌肉强烈收缩，心跳加快，便于放血。

A、电击晕B、二氧化碳麻醉C、机械击晕D、微波致昏

3、宰前断食及饮水有利于（）。

A、保水B、脱毛C、增重D、肉品质

4、产犊前一周和停止泌乳前2周乳牛所分的乳属于（）

A、生理异常乳 B、病理异常乳

C、微生物污染乳 D、化学异常乳

5、板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法

6、烧烤制品加工中（）分解产生谷氨酸，与盐结合生成谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质

7、蛋黄的外部包有一层很薄的角蛋白质膜称为（）。

A、蛋膜B、蛋霜C、蛋黄膜D、壳下膜

8、禽蛋在贮运时，以（）为佳，蛋壳强度大，不易破裂。

A、横放B、竖放C、散放D、堆放

9、适合大批量鲜蛋贮藏的方法主要有（）。

A、冷藏法B、浸泡法C、涂布法D、冷藏法和浸泡法

10、（）代替泥和糠包裹皮蛋可较长期保存，无干缩现象。

A、草灰浆B、油脂C、石蜡D、树脂

11、家禽的净膛法（）是指直接从肛门处开一小口，仅掏出肠子和胆囊，其它内脏仍留在禽体内的一种开膛法。

A、全净膛B、大开膛C、半净膛D、不净膛

12、牛乳中具有强乳化性的成分是（）

A、挥发性脂肪酸B、酪蛋白C、乳糖D、卵磷脂

13、能够保证乳制品质量相对稳定的预处理是原料乳的（）。

A、分离B、净化C、标准化D、贮存

14、（）的生产克服了自然乳业生产的季节性，保证了淡季乳与乳制品的供应。

A、消毒乳B、强化牛乳C、花色乳D、再制乳

15、原料肉经整理后，对其进行不同