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餐饮服务食品安全日常监督课件

餐饮服务食品安全概述餐饮服务食品安全日常监督管理餐饮服务食品安全关键控制点餐饮服务食品安全风险评估与应对餐饮服务食品安全日常监督检查与整改餐饮服务食品安全宣传教育与培训contents目录

01餐饮服务食品安全概述

01分类按业态分类：餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等；按经营方式分类：自主经营、特许经营、连锁经营、加盟经营等。定义：餐饮服务是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。020304餐饮服务的定义与分类

食品安全直接关系到消费者的身体健康和生命安全，一旦出现问题，后果严重；保障消费者健康维护餐饮企业声誉促进餐饮行业发展食品安全事件对餐饮企业声誉影响巨大，甚至可能导致企业倒闭；保障食品安全有助于提高消费者信心，推动餐饮行业健康、可持续发展。030201食品安全的重要性

《中华人民共和国食品安全法》01明确食品生产经营者的主体责任，规定食品安全监管部门的职责和权限，为餐饮服务食品安全提供基本法律保障；《餐饮服务食品安全监督管理办法》02针对餐饮服务环节制定的详细监管规定，包括餐饮服务许可、从业人员管理、食品采购与贮存、食品加工与配送等方面的具体要求；地方性法规和标准03各地根据实际情况制定的地方性法规和标准，如《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等，对餐饮服务食品安全进行更细致的监管。餐饮服务食品安全法律法规

02餐饮服务食品安全日常监督管理

依法依规、科学公正、公开透明、预防为主、风险管理。原则确保餐饮服务食品安全，保障公众身体健康，促进餐饮行业健康发展。目标监督管理的原则与目标

建立政府监管、企业自律、社会监督相结合的餐饮服务食品安全监管体制。完善餐饮服务食品安全监管制度，强化部门协作，形成监管合力，提高监管效能。监督管理的体制与机制机制体制

手段采用现场检查、抽样检验、风险评估等手段进行监督管理。利用信息化技术，建立餐饮服务食品安全监管信息平台，实现信息共享和动态监管。监督管理的手段与方法

方法强化信用监管，建立餐饮服务单位食品安全信用档案，对失信单位进行联合惩戒。加强社会监督，鼓励消费者、媒体、行业协会等社会力量参与餐饮服务食品安全监督，形成社会共治格局。开展定期监督检查和专项整治行动，对餐饮服务单位进行全面排查和重点监管。监督管理的手段与方法

03餐饮服务食品安全关键控制点

餐饮服务提供者应建立原料采购索证索票、进货查验和采购记录制度，确保采购的原料符合食品安全标准。采购控制原料储存场所应干燥、通风，温度、湿度适宜，避免阳光直接照射。不同性质的原料应分类存放，防止交叉污染。储存条件餐饮服务提供者应定期检查原料的保质期，及时清理过期、变质原料，确保使用的原料在保质期内。保质期管理储存场所应采取有效的防虫、防鼠措施，定期进行检查和清理，防止虫害对原料造成污染。虫害控制原料采购与储存

加工场所卫生食品加工操作食品添加剂使用食品留样制度食品加工与制作餐饮服务提供者应按照食品安全要求，规范食品加工操作，如清洗、切配、烹饪等，确保食品不受污染。餐饮服务提供者应严格控制食品添加剂的使用，遵守国家相关法规和标准，确保食品添加剂使用安全。餐饮服务提供者应建立食品留样制度，对每餐次的食品进行留样，以便在发生食品安全问题时进行追溯。食品加工场所应保持清洁、卫生，定期进行消毒和清理，确保无积尘、无霉斑、无异味。

食品销售卫生餐饮服务提供者应确保销售食品的容器、工具、设备等符合食品安全要求，保持清洁、卫生。从业人员健康餐饮服务提供者应定期对从业人员进行健康检查，确保从业人员无传染性疾病，保持良好的个人卫生习惯。食品配送安全餐饮服务提供者在外卖配送过程中，应采取保温、防尘等措施，确保食品在配送过程中不受污染。消费者投诉处理餐饮服务提供者应建立消费者投诉处理制度，对消费者反映的食品安全问题及时进行处理和改进，确保消费者的合法权益。食品销售与服务

04餐饮服务食品安全风险评估与应对

餐饮服务提供者应识别和评估潜在的食品安全风险，包括食品原料、加工过程、储存条件、交叉污染等方面。风险识别对识别出的风险进行定量或定性的分析，评估其对消费者健康的可能影响及发生概率。风险分析基于风险分析结果，评价食品安全风险的可接受程度，并确定是否需要采取风险控制措施。风险评价食品安全风险评估

事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止涉事食品的销售，封存相关批次产品，并向监管部门报告。同时，迅速启动应急预案，配合监管部门开展调查。应急预案制定餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任人及联系方式。信息公开与沟通及时公开食品安全事故信息，向消费者说明事故原因、影响范围及处置措施，消除公众恐慌情绪。食品安全事故应急处置

建立餐饮服务提供者、监管部门、消费者之间