奶酪生产技术精品课件.pptVIP

（二）融化干酪的特点①可以将不同组织和不同成熟度的干酪适当配合，制成质量一致的产品；②由于在加工过程中进行加热杀菌，食用安全、卫生，并且具有良好的保存特性；③集各种干酪为一体，组织和风味独特；④可以添加各种风味物质和营养强化成分，较好地满足消费者的需求和嗜好。*（三）融化干酪的生产工艺*一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。为满足制品的风味及组织，成熟7～8个月风味浓的干酪占20%～30%。1、原料干酪的选择*为了保持组织滑润，则成熟2～3个月的干酪占20%～30%，搭配中间成熟度的干酪50％，使平均成熟度在4～5个月之间，含水分35%～38%，可溶性氮0.6%左右。过熟的干酪，由于有的氨基酸或乳酸钙结晶析出，不宜作原料。有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者不能使用。*原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预处理是去掉干酪的包装材料，削去表皮，清拭表面等。2、原料干酪的预处理*用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成4～5cm的面条状，最后用磨碎机处理。近来，此项操作多在溶融釜中进行。3、切碎与粉碎*在溶融釜中加入适量的水，通常为原料干酪重的5%～10%。成品的含水量为40%～55%，但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降，按配料要求加入适量的调味料、色素等，然后加入预处理粉碎后的原料干酪，开始向溶融釜的夹层中通入蒸汽进行加热。4、熔融、乳化*当温度达到50℃左右，加入1%～3%的乳化剂，如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。最后将温度升至60～70℃，保温20～30min，使原料干酪完全融化。加乳化剂后，如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等，也可以混合使用。*成品的pH值为5.6～5.8，不得低于5.3。乳化剂中，磷酸盐能提高干酪的保水性，可以形成光滑的组织状态；柠檬酸钠有保持颜色和风味的作用。在进行乳化操作时，应加快釜内的搅拌器的转数，使乳化更完全。在此过程中应保证杀菌的温度。一般为60～70℃、20～30min，或80～120℃、30s等。乳化终了时，应检测水分、pH值、风味等，然后抽真空进行脱气。*5、充填、包装经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。必须选择与乳化机能相适应的包装机。包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。包装的量、形状和包装材料的选择，应考虑到食用、携带、运输方便。包装材料既要满足制品本身的保存需要，还要保证卫生安全，6、贮藏包装后的成品融化干酪，应静置10℃以下的冷藏库中定型和贮藏。*五、干酪制品（一）干酪食品天然干酪和融化干酪被广泛地应用到其他食品中，如干酪三明治、干酪香肠、干酪蛋糕、干酪汉堡包、干酪糖果等，目前在各国食品市场上占有重要的地位，并且有着良好的发展势头。*由于人们目前在对食品追求其营养和风味的同时，开始重视了食品对人体的健康保健作用。因此，最近不断开发研制出强化钙、微量元素、维生素等及降低脂肪和盐含量的干酪。另外，添加功能性食品营养物质，如食物纤维、低聚糖、甲壳素、CPP等开发新型功能性食品。（二）功能性干酪制品*********我觉得可以将这三种分开来做三张幻灯片一张有点太多了******mlo是不是应该是ml啊后面的是句号4、苦味生成干酪的苦味是常见的质量缺陷。酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。极微弱的苦味可构成Cheddarcheese的风味成分之一，这是特定的蛋白胨、肽所引起。另外，乳高温杀菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟温度高均可能产生苦味。食盐添加量多时，可降低苦味的强度。*5、恶臭干酪中如存在厌气性芽胞杆菌，会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺等。此类物质产生恶臭味。生产过程中要防止这类菌的污染。6、酸败由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要来自于原料乳、牛粪及土壤等。*其他干酪的生产工艺*其他干酪的生产工艺一、农家干酪（CottageCheese）农家干酪属典型的非成熟软质干酪，它具有爽口、温和的酸味，光滑、平整的质地。制作农家干酪的所有设备及容器都必须彻底清洗消毒以防杂菌污染，因为农家干酪是非常易腐的产品。*（一）原料乳及预处理农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料，一般用脱脂乳进行标准化调整，使无脂固形物达到8.8％以上。然后对原料乳进行63℃、30min或72℃、16s的杀菌处理。冷却温度应根据菌种和工艺方法来确定。一般短时法