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生物·选修1·生物技术实践

教材问题参考答案

专题1传统发酵技术的应用

课题1果酒和果醋的制作

一、旁栏思考题

1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机

会。

2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次

排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～

35℃？

答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度

控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度

控制在30～35℃。

4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？

答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

二、［资料］发酵装置的设计讨论题

请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而

弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？

答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2

的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空

气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制

醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

三、练习

2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与

选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无

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论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需

沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）

进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。

3.提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销

售渠道、利润等问题。

课题2腐乳的制作

一、旁栏思考题

1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人

体有害吗？它的作用是什么？

答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使

腐乳成形。“皮”对人体无害。

二、练习

1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接

近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

一、旁栏思考题

1.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含

有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

2.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？

答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发

黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体

健康。

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3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？

答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其

表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。

二、练习

2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果