2021年福建省中等职业学校学生学业水平考试质检卷《烹饪原料知识》真题精品.pdfVIP

2021年福建省中等职业学校学生学业水平考试质检卷

科目：《烹饪原料知识》

（第Ⅰ卷）

（考试时间：90分钟满分：150分）

一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确

答案的字母标号填写在答题卡相应位置上。共30小题，每题2分，共60分）

1.有“百味之王”一说的调味品是（）。

A、咸味调味品B、甜味调味品C、香味调味品D、酸味调味品

2.餐饮业中常用来做菜调味的盐是（）。

A、原盐B、洗涤盐C、再制盐D、加料复合盐

3.千岛汁颜色（），呈薄酱状，其中含细粒状的物质，酸中带甜，油润软

滑，有开胃消食的功能。

A、粉红B、乳白C、褐色D、咖啡红色

4.在西方被誉为“液体黄金”“植物油皇后”“地中海甘露”的食用油是（）。

A、大豆油B、长生果油C、橄榄油D、葵花油

5.芡粉颜色白中稍带淡青色，有光泽，细腻光滑，黏性好，涨性大，是芡粉中

的上品，是（）。

A.玉米B、绿豆C、小麦D、甘薯

6.米质较疏松、硬度低，加工时易破碎，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（）。

A、糯米B、粳米C、香米D、籼米

7.下列蔬菜含草酸较多的是()。

A、油菜B、花菜C、菠菜D、山药

8.果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部位的蔬菜，包括瓠果类、

茄果类（）类蔬菜。

A、瓜果B、核果C、荚果D、复果

9.下列属于乌塌菜别名的是（）。

A、黄芽菜B、花椰菜C、瓢儿菜D、洋芹菜

10.下列蔬菜中属于根菜类的是（）。

A、莴笋B、土豆C、萝卜D、豆芽菜

11.玉兰片中（）表面光洁，色泽淡黄，质地细嫩，为玉兰片中的上品。

A、冬片B、桃花片C、尖片D、春片

12.泡菜的特点是（）。

A、质嫩、味清香B、脆嫩鲜酸、清爽开胃

C、肉质脆嫩、香气浓郁D、质感柔媺、清爽开胃

13.猪肠从盲肠到肛门的一段为（）。

A、大肠B、小肠C、十二指肠D、幽门

14.肉用鸽最佳食用期是在出壳后（）天左右，此时又称乳鸽。

A、15B、20C、25D、30

15.涨发好的干肉皮一般以（）的烹调方法做菜。

A、炸、烧B、烧、扒C、煎、烧D、炸、烩

16.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（）。

1

A、完全蛋白质B、不完全蛋白质

C、半完全蛋白质D、完整蛋白质

17.中医认为（）性平、味甘，能补脾益气、健筋骨，被称为“动物人参”。

A、鹌鹑肉B、鸽子肉C、土鸡肉D、乌鸡肉

18.动物体的瘦肉都是（）。

A、横纹肌B、平滑肌C、心肌D、纵纹肌

19.下列鱼类中属扁形的是()。

A、鳜鱼B、武昌鱼C、