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果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较
果酒果醋腐乳泡菜
所用菌种酵母菌醋酸菌主要是毛霉乳酸菌
分类真核原核真核原核
代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧
前期需氧，后
O的有无有氧有氧无氧
2期不需氧
控制条件最适温度18℃～25℃30℃～35℃15℃～18℃常温
时间控制10～12天7～8天腌制8天左右腌制10天左右
其他条件封闭充气口适时充气控制盐酒用量控制盐水比例
★注意事项：
（1）先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
注意不要反复多次冲洗，菌种来自葡萄皮上附着的野生酵母菌。
（2）由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用
简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
（3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是①有利于酵母菌有氧呼吸并进行快速
繁殖；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
（4）当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的
条件下发酵，适时向发酵液中充气。
★实验装置
·充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的（制作果酒时，为
适当提高果酒的生产速率，进气口应先打开后关闭）；
·排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；
·出料口是用来取样的。
·排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气
中微生物的污染。
·使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
消毒与灭菌的比较
条件结果常用方法应用范围
较为温和的物理或化仅杀死物体表面或内煮沸消毒法日常用品
学方法部的部分对人体有害巴氏消毒法不耐高温的液体
消毒
的微生物化学药剂消毒法用酒精擦拭双手；
用氯气消毒水源
强烈的理化因素杀死物体内外所有的灼烧灭菌接种工具
灭菌微生物，包括芽孢和干热灭菌玻璃器皿、金属工具
孢子高压蒸汽灭菌培养基及容器
★常用器具的灭菌方法：
①接种环、接种针、试管口等使用灼烧灭菌法；
②玻璃器皿、金属用具、培养皿等使用干热灭菌法，所用器械是干热灭菌箱；
③培养基、无菌水等使用高压蒸汽灭菌法，所
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