第六章-乳制品加工技术.第六章-乳制品加工技术.ppt

**最低0.5-1%：产酸易受到抑制；易形成对产酸不利的环境；乳酸菌得不到足够的生长；产酸不稳定。最适：3%；最高5%：发酸过快、酸度上升过高，最终会给酸奶的风味带来缺陷；必须调制大量的发酵剂；因添加了大量的发酵剂，会给最终的产品的组织状态带来缺陷。发酵剂添加量**凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。接种后在规定时间内产生凝固，无延长现象。活力测定（酸度、感官、挥发酸、滋味）符合规定指标。酸度以0.8-1%即87-100oT需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。凝块需有适当的硬度，组织均匀细腻，有弹性，表面无变色、龟裂、无气泡，乳清析出少。质量要求（五）发酵剂的质量要求及检查**标准化杀菌接种灌装培养冷却储存均质冷却原料乳的预处理发酵剂三、凝固型酸奶的加工果料（一）工艺流程**（二）凝固型酸乳的加工及质量控制1．工艺要求（1）发酵影响产品质量的重要工序，因素有时间、温度、菌种比例及判定终点。用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h（2%～4%的接种量）。**发酵终点的判断①滴定酸度达到80oT以上；②pH值低于4.6；③表面有少量水痕；④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。**（2）冷却发酵好的凝固酸乳，应立即移入0～4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。**①迅速而有效的抑制乳酸菌的生长，降低发酵剂的活性，防止产酸过度；②使酸奶直接凝固成白玉般的组织状态，降低脂肪上浮和乳清的析出的速度；③延长酸奶的保存期；④使酸奶产生一种食后清凉可口的味觉。冷却的目的**2．凝固型酸乳的质量缺陷及控制（1）凝固性差：酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很差，出现乳清分离。①原料乳质量（抗生素及防腐剂乳、乳房炎乳等）；②发酵温度和时间；③噬菌体污染；④发酵剂活力；⑤加糖量。**（2）乳清析出①原料乳热处理不当；②发酵时间；③其他因素（乳的总干物质低、乳中影响蛋白稳定性的因素、乳中钙盐不足）。**（3）风味不良①无芳香味；②酸乳的不洁味；③酸乳的酸甜度；④原料乳的异味。**（4）表面有霉菌生长酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度。**（5）砂状口感优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。这主要是由于生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的目的。**原料乳的预处理发酵剂四、搅拌型酸奶的标准化杀菌接种培养冷却灌装贮存均质冷却果料（一）生产工艺流程*（二）搅拌酸乳的加工及质量控制搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳是先让酸乳在大发酵罐中发酵，搅拌混合后，再灌装，这也是搅拌型酸乳的特点，另外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。*（1）发酵搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低。发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。在41-43℃下培养2-3小时，pH可降到4.7左右。一般要添加0.1%-0.5%的明胶、果胶或琼脂等稳定剂。*（2）冷却搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。在酸乳完全凝固（pH4.6～4.7）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。*（3）搅拌通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01～0.4nm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。搅拌时应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。搅拌过程可以添加果酱、果料、香精。*（4）混合、灌装果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲灌到包装机的输送过程中加入，这种方法可通过一台变速的计量泵连续加入到酸乳中。果蔬混合装置