年产1万吨啤酒的车间设计.docx

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食 品 工 程 原 理 课 程 设 计

年产1万吨啤酒的车间设计

说

明书

指导老师：

班级：

学生姓名：日期：

目 录

一、第一章 任务计划书???????????3二、前言????????????????4

三、第二章工艺流程及工艺要点???????5四、第三章工艺计算

3.1物料衡算???????9

3.2热力衡算

3.21耗水量计算?????15

3.22蒸汽耗量计算????19

3.23耗冷量计算?????25

3.24压缩空气用量????27.

五、第四章主要设备选择与计算??????29

六、结束语??????????.36

七、参考文献?????????37

八、设计图纸?????????38

设计任务书

年产1万吨啤酒的车间设计

设计条件：

操作方式：连续生产。

生产能力为1万吨/年。

包装形式：瓶装

设计计算项目

物料衡算：画出物料流程图

能量衡算：包括杀菌机的设计，超高温瞬时杀菌能量衡算等

设计成果

设计说明书一份

设计图纸两张——设施布置的平面图（图幅：A1）

设计时间：二周

第一章 前 言

改革开放二十多年来中国啤酒工业迅猛发展，从1987年到1994年国内啤酒年产量均增幅在20%以上，最高时达到30%以上，1995年以来我国啤酒产量增长速度放慢，但年均增幅仍达到7%以上。2003年啤酒产量为2540.48万吨，连续两年超过美国成为世界第一啤酒生产主消费大国，但至今中国人均年啤酒消费量只有18升，与世界平均水平25升相比还有相当大的差距。随着中国经济的迅速发展，居民生活水平的日渐提高，啤酒消费量将会继续稳定提升，中国啤酒市场拥有非常广阔的前景，被国外行业观察家誉为“世界啤酒产业最后的乐土！”

正因为中国啤酒未来市场广阔的前景和辉煌的远景，使国内啤酒巨头不断加快了发展步伐，啤酒行业出现大规模的兼并、收购活动，形成了像青岛、燕京、华润、哈啤等超百万吨的大型集团。同时国际啤酒集团也纷纷进入中国啤酒市场，尤其是中国加入WTO之后A－B、SAB、英特布鲁、嘉士伯、海涅根、纽斯卡尔等国际啤酒集团更进一步加大了对中国市场的投资力度。中国啤酒市场的快速发展引发了新一轮程度更加激烈的市场竞争，而且竞争的层次更加高深，品牌正在逐步取代价格竞争、产品竞争，成为最有生命力、最具差异性的竞争手段，中国啤酒营销已经进入品牌营销的时代。

第二章 工艺流程及工艺要点

工艺流程图:

大米、大麦→粉碎→糊化←水

酵母麦芽→粉碎→糖化→过滤→麦芽汁

酵母

酒花

→煮沸→沉淀槽→冷却→前发酵→后发酵

→过滤→包装→杀菌→熟啤酒 CO2

酒脚 鲜啤酒

工艺要点

⑴粉碎

粉碎使原料表面积增加，与水接触面积增加，糖化时间减少，收得率增加。

麦芽可粉碎成麦皮、粗粒、细粒、粗粉、细粉五个部分。要求麦芽皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细一些。

⑵糖化

制备麦芽汁的主要过程是糖化。将粉碎后的麦芽，在带底部搅拌的糖化锅中与45℃的水混合，利用麦芽自身的酶，使麦芽和辅料中的淀

粉和蛋白质等的不溶性高分子物质水解成为可溶性低分子物质，如糊精、糖类、胨、肽、氨基酸等，这就是糖化过程。

本项目采用的糖化方法是国内常用的糖化方法──二次煮出糖化法。

该方法简单来说，首先将辅料与部分麦芽在糊化锅中与45℃温水混合，保温20min，然后用10min时间升温到70℃，再保温20min，其后再用15min时间升温煮沸，让其沸腾40min，称第一次煮沸，得到糊化醪。在此同时，麦芽和水在糖化锅内混合，45～55℃保温30～90min，使麦芽所含蛋白质分解，称为蛋白质休止。将煮沸之糊化醪泵入糖化锅中，使混合醪温达到65～68℃，保温搅拌进行糖化。待糖化醪无碘色反应后，从糖化锅中取出部分醪液进入糊化锅进行第二次煮沸，尔后再次泵入糖化锅混合，使糖化锅中醪液升温至75～78℃

（液化温度），静置10min即可送去过滤。

⑶过滤

糖化工序结束后,意味着麦芽汁已经形成。采用过滤方法尽快将麦汁和麦糟分离。过滤的好坏，对麦汁的产量和质量有重要的影响。麦汁过滤分为过滤和洗糟两个操作过程。

过滤的目的是获得清亮的麦汁和较高的麦汁收得率。

要求麦汁过滤速度正常，过滤应在规定时间内完成，麦汁低吸氧，具有正常的色、香、味。

⑷煮沸

煮沸在煮沸锅中进行。使多余的水分蒸发，使麦芽汁浓缩到规定浓度；使酒花有效成分溶入麦汁中，赋予麦汁独特的酒花香气和爽口的苦

味；使麦汁中可凝固蛋白质凝固析出，以提高啤酒的非生物稳定性；破坏全部的酶活性，麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。

煮沸要求适当的煮沸强度，分批添加酒花，在预定煮沸时间内，使麦

汁达到规定浓度，保持有明显酒花