《T_ZGYSYJH 005—2022 食养药膳烹饪技术操作规范 通则》.pdfVIP

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团体标准

T/ZGYSYJH005—2022

食养药膳烹饪技术操作规范通则

GeneralrulesforCulinarytechnicaloperationnorm

ofChineseherbalhealthdiet

2022-12-01发布2022-12-15实施

中国药膳研究会发布

T/ZGYSYJH005—2022

食养药膳烹饪技术操作规范通则

1范围

本文件规定了传统食养药膳（以下简称“药膳”）烹饪的相关术语和定义、基本要求、技术操作、

命名和表述等的基本要求。食疗药膳烹饪技术操作可以参照本文件。

本文件适用于药膳烹饪技术操作从业人员，也适用于第三方实施药膳烹饪技术操作规范认证评价

活动。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB31621—2014食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

《中华人民共和国药典》一部、四部2020年版

GB/T27306—2008食品安全管理体系餐饮业要求

SB/T10476—2008饭店服务礼仪规范

SB/T10580—2011餐饮业现场管理规范

SB/T10857—2012餐饮配送服务规范

SB/T11167—2016餐饮点餐服务规范

WS/T690—2020病媒生物防制操作规程餐饮服务场所

关于进一步规范保健食品原料管理的通知（国家卫生部，卫法监发〔2002〕51号）

新食品原料安全性审查管理办法（国家卫生计生委令，2017年第18号）

餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监管总局公告，2018年第12号）

中式烹调师国家职业技能标准（国家人社部办公厅，人社厅发〔2018〕145号）

关于当归等6种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告（国家卫生健康委、国家市场监管总

局公告，2019年第8号）

关于对党参等9种物质开展按照传统既是食品又是中药材的物质管理试点工作的通知（国家卫生

健康委、国家市场监管总局，国卫食品函〔2019〕311号）

食品经营许可审查通则（2022版）（国家市场监管总局公告，2022年第33号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

食药物质

指按照传统既是食品又是中药材的物质，简称“食药物质”。食药物质目录见附录A。

3.2

传统食养

指运用中医药理论指导调节日常膳食，实现养生保健。

3.3

新食品原料

原称“新资源食品”。指在我国无传统食用习惯的以下物品：动物、植物和微生物；从动物、植物、

微生物中分离的成分；原有结构发生改变的食品；其他新研制的食品原料。并应具有食品原料的特性，

符合应当有的营养要求，且无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急性、慢性或者其他潜在性危

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T/ZGYSYJH005—2022

害。新食品原料名单参见附录A。

3.4

药膳烹调技术

指在中医理论指导下，运用适合的烹调技法，将普通食材与食药物质、新食品原料、调料等烹调原

料合理配伍、烹调，从而使食物达到以美味为基础、以养生为目的的烹调制作技术。

4药膳烹饪基本要求

4.1操作人员基本要求

4.1.1操作人员应经过药膳相关专业社会组织举办的初级及以上技能培训并考核合格，取得相应的培

训合格证书。

4.1.2操作人员应了解