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五章肉制品加工

料

学习目的与要求：

n熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中

的作用。

n了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。

n概念

q在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化

学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和

贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。

n肉制品加工的四个关键

q合理的原料

q良好的制作

q适宜的火候

q合理的调料

辅料

调味料添加剂香辛料

肉鲜酸甜咸防抗品着发抽复天

用味味味味腐质色色提合然

香料料料料剂化改剂剂香香香

精剂良辛辛辛

剂料料料

第一节调味料

是指加入肉制品中，能起到调、改善制品

风味的物质

n咸味料

n甜味料

n酸味料

n鲜味料

n添加辅料的作用

q抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化

q产品的质量和产量

q增加肉制品的花色品种

q提高制品的营养价值

一、调味料

概念：是指加入肉制品中能直到调节、改善

制品风味的物质

n1、咸味料

q（1）食

n作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性

n与高血压的关系

n新型代用品的开发

（2）酱油

n作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香

肠成熟

n分类：

一级

普通酱油二级按无盐固形物含量分

按用途分三级

特制酱油

液体酱油

按形态分

固体酱油

（3）黄酱

n作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异

n营养丰富

n使用不受限制

n2、甜味料

（1）蔗糖

n作用：改善制品风味

促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软

形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性

使制品色调良好

n用量：视制品品种而定

⑶“浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、回味

悠长感)

q来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。

如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP、HAP等。

5、料酒

q成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类

等，有黄酒和白酒二类

q作用：去除腥膻和异味

q杀菌、固色

6、调味肉类香精

（1）合成香精

采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料，

通过化学合成的方法制取香料化合物，经调香师个性

化设计，按主香、辅香、合香、矫香和定香等的设计

比例调合而成的香精

n（2）反应调理香精

q一般认为加热香气是氨基酸、多肽(特别是含硫物