第二章餐饮服务基本技能.ppt

1、大、中型长形托盘——托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品；2、小型长形托盘、大、中型圆形托盘——餐厅摆台、斟酒、上菜分菜、撤换餐具等操作；3、小型圆形托盘、小银盘——递送帐单、收款、信件等物品。

常用托盘

二、托盘的操作要领

(一)轻托（胸前托）----物品在5公斤以内1、理盘——根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，既美观卫生又防滑；2、装盘——根据物品的形状、体积、重量、使用次序进行装盘——将重物、高物在里面，轻物、低物在外面——先用先上的物品在上在前，后用后上的物品在后在下要求：重量分布均匀，物品安全稳妥、便于平衡。

3、托盘左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手拉托盘边缘，沿桌面拉出1/3后，将左手托住盘底，将托盘托起于胸前；左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触

4、行走头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，托盘在左侧胸前略有摆动，但以盘中物品、汤汁、酒水不倾斜、不外溢为原则。右手随步伐节奏做自然的小幅度摆动。常步、快步、碎步、垫步、巧步

5、卸盘上身前倾，左手与台面处于同一平面，将托盘边缘放在桌面上，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。

（二）重托（肩上托）-----5公斤以上10kg左右1、重托操作要领2、重托要求平、稳、松

（1）用双手将托盘边缘移至桌外，右手扶好托盘，用全掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起，同时左手手腕由左向后旋转180度，将托盘托在左肩上方。（2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。（3）行走时，右手自然摆动或扶住托盘的前沿。

（三）托盘时的其他动作托盘下蹲：上身保持托盘姿势，采取交叉式或高低式蹲姿。甩盘：为客人撤换餐具时，以手肘为轴心，托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取物品。

三、托盘的注意事项1、要习惯正确使用托盘，不可双手端盘2、拿取托盘内物品时，应随时调节托盘重心3、不可将托盘越过客人头顶或放在客人的餐桌上4、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置5、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。

考核标准

餐巾折花

教学目标知识目标能力目标运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、实物餐巾花折叠。情感目标通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美c情趣，激发学生的学习热情了解餐巾的作用和餐巾花的种类；基本掌握餐巾折花的六种手法；掌握餐巾花的操作要领。

重点难点餐巾折花的六种基本手法。餐巾折花基本手法的运用教学重难点

观察分析法实践交流法讲授点拨法观察与分析模仿与探究归纳与总结看一看，想一想做一做，比一比评一评，赏一赏教学方法

教学过程导入新课新课讲授分组练习课堂测评课堂小结作业布置

二、餐巾折花【任务导入】某日，一个英国VIP团抵达某饭店。餐厅服务员在折叠餐巾时，为了表示对客人的欢迎和尊重，选用了孔雀开屏的花型。殊不知，客人不但不领情反而跑到大堂经理处去投诉。请问：这是为什么？

知识目标：1、餐巾的作用2、餐巾的种类3、餐巾折花摆放的基本要求4、餐巾折花摆放的艺术性5、餐巾折花的注意事项6、餐巾折花的基本手法能力目标：熟练掌握10种杯花，5种盘花的制作

新课讲授1、卫生、保洁；2、美化桌面，烘托气氛；3、突出宴会目的，起到一种无声语言的作用一、餐巾概述（观察、讨论、归纳）餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。（一）：餐巾的概念及其作用

（二）餐巾的种类及其特点色彩鲜艳丰富挺括、不褪色方便洗涤经久耐用吸水性强触感好色彩丰富价格适中优点一次性使用吸水性差价格较高吸水性差触感不好易褪色不够挺括每次需上浆缺点一次性使用2-3年2年4-6个月平均寿命35cm边长的正方形45-50cm边长的正方形35cm边长50-60cm边长的正方形规格纸质餐巾丝质餐巾化纤餐巾全棉和棉麻混纺餐巾种类区别卫生方便成本低色彩丰富不易褪色洗后挺括

餐巾的种类及其特点

2、按照餐巾的颜色分：（1）白色餐巾：应用最广，给人以清洁、卫生、典雅、文静之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。但是不耐脏。2）冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉。主要包括浅绿、浅蓝、中灰等