餐饮服务法式服务等.pptxVIP

会计学;（二）法式服务的优点：

1、客人可得到高度的个人关注，让顾客感到备受尊重与照顾。让顾客感到自己是餐厅的重要贵宾。可提升餐厅精致高雅的形象。

2、服务具有展示性和优雅风格

3、食品的准备制作具有观赏性

4、由于会得到小费作为工资补偿，有降低厨房劳动成本的可能性。

（三）缺点：1、需要高技术的服务人员

2、难以执行高标准

3、餐厅内会充满烹调食物的气味

4、需要更大的餐厅空间

5、需要大量昂贵的设备

6、就餐时间长，翻台率低下

7、法式服务餐厅价格极高。

第2页/共34页;二、俄式服务（银盘服务）

（一）俄式服务很大程度上受法式服务的影响。

食物在厨房里制作完成、并提前配好份数，为引人注目先摆放于大银盘中，由服务员端着大银盘分别向客人的餐盘中摆放。更适合于宴会服务。

（二）俄式服务的优点：

1、服务时用大银第3盘页/共3，4页食品具有观赏性；;（二）俄式服务的缺点：

1、服务人员应具有从主菜盘向客人的菜盘分菜的技艺；

2、桌子位置应摆放有序，以便更好的服务；

3、不同的主菜需要不同的银盘，造成第一位客人的食物变凉；

4、先期购买设备投资巨大，有被盗窃银器的可能性；

5、最后接受服第4页务/共34的页 客人要面对一个使人毫无胃口、几乎空空的餐盘。;三、美式服务（盘子服务）

（一）美式服务的特点是在厨房里制作食物并装好盘，直接送给客人食用。服务员从客人左侧上菜，酒水饮料则从右侧上，撤盘一律从客右撤下。现代美式服务则都是右上右撤。

（二）美式服务的优点：1、服务简单，易教易学；

2、服务员不必具有高超的烹饪技艺；

3、设备的成本低廉；

4、服务最快速；

5、客人就餐时所需就餐空间较小；

6、能向更多的客人提供服务；

7、与其他服务方式比，菜单价格较低廉；

8、质量控制有保障。; （三）美式服务的缺点：不象法式服务和俄式服务那样优雅、华丽。

专业的服务要求在托盘的过程中不得超过四个餐碟，即使你有能力也不鼓励。所以，单手最多托拿三个餐碟。

单手端托三盘的方法是：左手食指和拇指自然平伸，将第一盘的边沿插入左手虎口(盘子??重心落在虎口以外)，盘底托住第二盘，将第一盘的边沿下部，压住第二盘的盘边，并将第二盘边沿紧靠掌心，最后，;四、英式服务;第二节 西餐上菜程序; 在餐厅服务中，西餐上菜程序通常是：

面包黄油→冷菜→汤斗海鲜→主菜

→甜点心→咖啡和水果。

冷菜、汤，同时就着面包吃。冷菜也叫开胃小菜，作为第一道菜，一般与开胃酒并用。汤分渍汤和奶油浓汤。

主菜有鱼、猪肉、牛肉、鸡等。

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甜食常有冰淇淋、布丁等。

然后是咖啡或红茶。;二、西餐各道餐食简介

1、头盆 appetizer/starter

头盆是类似热开胃菜、鹅肝饼、生蚝之类的菜，通常更适于刺激胃口。一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯。

例：1)法式蘑菇烩蜗牛Stewedsnailswithmushroomandcreamsauce第10页/共34页

2)法国勃垦地烤蜗牛;2、汤soup

西餐中的汤有冷汤和热汤之分，也可分为清汤（Consomme)和浓汤;■在澳洲头

场列在一美国主菜;4、主菜Maincourse

主菜又名主盘，是西餐全套菜的精华，即讲究色、香、味、形，又注重营养价值。主要原料有鱼贝类、牛、羊、猪肉和禽类供选择。

主菜是整个西餐过程中最丰富的一道菜。通常客人点餐时会先选主菜，然后再挑其他菜来搭配。

西餐吃鱼类菜第1肴3页/共讲34页究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、;1、Beefsteak

牛排酱汁的制作：Makingsauceforbeefsteak

烧汁/布朗汁Dime-glace/Brownsauce

香草酱汁Herbssauce3）黑胡椒酱汁Blackpeppersauce

2、牛排成熟度的掌握Howdocookingbeef第1s4页t/共e34a页k?

1~2成熟Rare；3~4成熟Medium; 1、一成熟（Rare)简写R，肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。

2、三成熟（MediumRare)简写MR，肉表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流下。

3、五成熟（Medium)简写M，肉表面褐色，中间呈粉红色，切开;5．蔬菜类菜肴

可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌；;6、沙拉类：Salads

沙拉又译沙律、色拉，意为凉拌生菜，具有帮助消化的作用。色拉可分为水果色拉、素色拉和荤色拉三种。水果色拉常在主菜前上；素色拉大多用醋沙司和色拉油沙司调拌，作为配菜随主菜一起食用；而荤色拉多用奶油蛋黄沙司调拌，单独作为一