食品保藏原理-课件.pptxVIP

食品保藏原理;食品低温保藏的基本原理食品的冷藏

食品的冻藏

食品低温保藏设备;低温处理在食品工业中的应用;低温用于食品加工：冷冻浓缩、冷冻干燥冷冻去皮、碳酸化;食品低温保藏的种类和一般工艺;低温保藏的一般工艺：

食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻;食品低温保藏技术的发展;第一节 食品低温保藏的原理;一、低温对微生物的影响;影响微生物低温下活性下降的因素;影响微生物低温致死的因素;影响微生物低温致死的因素;影响微生物低温致死的因素;低温导致酶的活性降低

一般，-18℃以下才能比较有效地抑制酶的活性，但

不能使酶失活，温度回升后，酶的活性会重新恢复，甚至活性比冷冻前还高。

故低温处理前需进行灭酶处理。

酶的耐低温性与酶的种类有关

来自动物性食品原料的酶耐低温性较差，来自动植物性食品原料的酶较耐低温性。;植物性食品物料（新鲜的水果蔬菜）

采收后的完整个体在一定的时间内仍保持生命状态,有呼吸作用，具有“免疫功能”。低温保藏时，应维持其一定水平的新陈代谢。温度越低,贮藏期越长的规律对植物性原料并不是所有时候都适用。;动物性食品物料;?冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法；

?冷藏温度一般为-2—15℃，而4—8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库；

?冷藏技术与其他操作结合，使很多制品以其新鲜、方便在食品消费中占一席之地；;?冷藏适当，在一定的贮期内，对食品的风味、质地、营养价值等不良影响很小.比其他保藏手段带来的不良影响小；

?对大多数食品，冷藏是一种效果较弱的保藏技术;;植物性物料的特性：

?组织脆弱、易受机械伤；营养成分丰富，易被微生

?具有呼吸作用、有一定的特点；

?采收后继续成熟，一般采成熟度愈低，贮藏时间愈;动物性物料的特性

?含水量也较高，营养成分丰富，易被微生物利用，没有呼吸作用，但仍有生理生化反应进行；

?动物性食品物料也会有一“成熟”过程，肉胴体会由热鲜肉→僵直肉→解僵肉。一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷藏。;其它类食品物料的特性

一般没有上述植物性和动物性食品物料的生理生化变化，对于这些食品物料应尽量选择新鲜、污染程度低的作为冷藏的原料。;?前处理

食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非常重要。通常的前处理种类包括：挑选去杂、清洗、分级和包装等。

?植物性

去杂草、杂叶、果梗、腐叶和烂果等；根据大小、成熟度等进行的分级；适当的包装;?鲜蛋;二、冷却方法及控制;1.强制空气冷却法;1.强制空气冷却法;真空冷却法;真空冷却法;水冷却法;冰冷却法;冰冷却法;?冷却过程

一般在冷却间进行，冷却间与冷藏室之间的温度差应保持最小，这样由冷却间进入冷藏室的食品物料对冷藏室的温度影响最小，同时对维

持冷藏室内空气的相对湿度也极为重要。;三、食品冷藏技术;?不同食品物料的冷藏技术

?果蔬的冷却和冷藏

果蔬的冷却：常采用空气冷却法、冷水冷却法和真;?肉类的冷却和冷藏;?鱼类的冷却和冷藏

一般采用冰冷却法和水冷却法，采用层冰层鱼法；冰冷却法一般只能将鱼体温度冷却到1℃左右，冷却鱼的贮藏期一般为：淡水鱼8-10d，海水鱼10-15d；冷海水温度-2—-1℃，水流速度0.5m/s，冷海水中盐的浓度2-3g/L，鱼与海水比例7:3;完;四、冷却过程中冷耗量的计算;冻结点以上食品物料的比热容可根据其成分和各成分的比热容计算

低脂肪食品

c=cwW+cd(1-W)

c——食品物料的比热容,kJ/(kg.K）

cw——水的比热容4.184kJ/(kg.K）

cd——食品物料干物质的比热容,kJ/kg.K

W——食品物料的水分比例,kg/kg;?含脂食品

c=4.184+0.2092Ap+0.4184Af+(0.003138Ad+0.007531Af)(Ti-Tc)-2.9288Ad

c——肉和肉制品的比热容,kJ/(kg.K）

Ap,Af,Ad——分别为肉制品中的蛋白质、脂肪、干物质含量，kg/kg

Ti——冷却时食品的初温，T

Tc——冷却的终温，T;试计算10吨瘦牛肉（水分70.7%，蛋白质20.3%,脂肪6.2%），从14℃预冷到2℃所需要的全部耗冷量，所需冷却时间为24小时，计算它每小时的平均耗冷量。;五、食品在冷却冷藏过程中的变化;?水分蒸发;?肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类、单位重量表面积的大小、表面形状、脂肪含量有关。;?低温冷害与寒冷收缩

?冷却贮藏时，有些果蔬的温度虽然在冻结点;?低温冷害与寒冷收缩

?一般来说，产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容易发生冷害；

?有些水果、蔬菜在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种；;低温冷害与寒冷收缩

有时候