啤酒与饮料生产技术题库.docx

一、名词解释

啤酒：是以麦芽为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，加酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳，起泡的，低酒精度的发酵酒

饮料：指以水为基本原料，经过加工制成的适于供人或牲畜饮用的液体。

糖化:糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件(温度、H值等)下.将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)，即提取麦芽和辅料成分的过程。

原麦汁浓度:是指麦汁进入发酵罐时的浓度

鲜啤酒:是指不经过巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒

酒精度：是指啤酒中乙醇的百分含量

小麦啤酒：小麦啤酒又称白啤酒，是以小麦为主要原料（占总原料40%以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制而成的啤酒

大麦的发芽：大麦经过浸渍后吸收一定量的水分，在适当温度和足量的空气下就开始萌发，根芽和叶芽生长形成新的组织

碳酸饮料：是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品，/是指含有二氧化碳气的软饮料:是指酒精含量低于0.5%的天然或人工配制的饮料，

着色剂：着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。

二、判断题

啤酒是一种营养丰富的、低酒精度的饮料酒。(√)

冰啤酒是结冰的啤酒。(X)

熟啤酒不需要经过巴氏杀菌.(X）

剧烈运动后，马上喝冰镇啤酒对人体健康有益。（X)

喝啤酒者容易长“啤酒肚”。√

饮酒过多、过快，会加大人体心脏负担，甚至发生酒精中毒。(√)

我国是世界上啤酒人均消费量最大的国家。（X)

啤酒酿造用水必须是纯净水。X

酒花能赋予啤酒特有的苦味。(√

大麦的水敏感性是指大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。X

绿麦芽干燥的目的之一是除去绿麦芽中的多余水分。√

麦汁糖化过程中淀粉逐步被水解为麦芽糖。√

辅料大米的粉碎越细越好。（√）

麦汁处理过程中尤其在冷却后应防止杂菌污染。(√)

在啤酒生产过程中，糊化与液化过程几乎同时发生。√

酵母只能在无氧条件下生存。(X)

出厂的成品啤酒应不出现浑浊、沉淀。（√）

啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性。（√）

啤酒中的酒精是1类致癌物，过量饮酒有害健康。（√）

糖类化合物都具有甜味。（X)

具有甜味的物质都是糖类化合物。(X)

“菠萝啤”是一种啤酒风味的碳酸饮料。(X)

纯牛奶属于含乳饮料。(X)

食品用香精有害健康，不应添加于饮料中。(X)

长期饮用添加增稠剂的饮料会导致血液变稠。(X)

三、填空题/选择题

啤酒生产分为哪几个部分。（麦芽制备麦汁制备啤酒发酵包装

常见的啤酒用辅料有哪些。(大米玉米小麦大麦）

啤酒花的苦味主要来源于哪种物质。（a-酸）

酒花制品有哪些。（酒花粉酒花颗粒酒花油酒花浸膏）

啤酒大麦的品种是什么。（二棱大麦)

常见的甜味剂有哪些。（果葡糖浆三氯蔗糖木糖醇）

常见的酸味剂有哪些。（柠檬酸磷酸苹果酸）

常见的防腐剂有哪些。(苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、乳酸钠）

常见的增稠剂有哪些。（明胶和琼脂?淀粉和果胶）

常见的乳化剂有哪些。（肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠）

麦芽粉碎方法有哪些。（干法粉碎增湿粉碎湿法粉碎）

糖化方法有哪些。（浸出糖化法快速糖化法）

根据酵母在啤酒发酵液中的存在状态，啤酒酵母分为哪几种。（上面发酵法下面发酵法）

啤酒发酵分为哪几个阶段。(主发酵后发酵)

现代啤酒发酵技术有哪些。（大容量发酵罐发酵法（锥形发酵罐发酵）连续发酵法高浓度糖化后稀释发酵法）

碳酸饮料的罐装方法有哪几种。（二次罐装一次罐装)

果葡糖浆的主要成分是什么。（葡萄糖果糖）

麦汁过滤原理有哪些。（筛分效应深层效应静电吸附效应）

四、简答题

请问啤酒中的二氧化碳和碳酸饮料中的二氧化碳在来源上有什么区别？

啤酒中的二氧化碳是经酵母发酵，而碳酸饮料中的二氧化碳是人为添加的

请问大麦发芽的目的是什么？

1.激活原有的酶，2.生成新的酶3.物质转变

请问麦汁糖化的目的是什么？

要将原料和辅料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁

请问糊化、糖化、发酵过程中，大麦中的淀粉依此发生了哪些化学变化？

b淀粉--a淀粉--糊精--麦芽糖--酒精+CO2

请问为什么越来越多的饮料厂家使用果葡糖浆替代白砂糖？

果葡糖浆成本低，渗透性强，发酵性强，甜度更高，制作饮料、糕点时能获得更好的口感，性质也更稳定

请问甜酸比是指什么？

甜味剂和酸味剂相加复配，是食品生产中最常见的调味方式

请问乳化剂的乳化原理是什么？

(乳化剂的基本物理化学性质是表面活性。这是因为它的分子内