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食材知识:石首鱼衍生出来的品种,十分详细,值得收藏
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文:
黄花鱼
黄花鱼有大小之分,即是脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]有颌上纲[Gnathastomata]棘鳍总目[Acanthopterygii]鲈形目[Perciformes]鲈亚目[Percoidei]鲈总科[Percoidea]石首鱼科[Sciaenidae]黄鱼亚科[Larimichthyinae]黄鱼属[Larimichthys]的大黄花鱼[LarimichthyscroceaRichardson]与小黄花鱼[LarimichthyspolyactisBleeker]。
大黄花鱼[LarimichthyscroceaRichardson]
又称“鮸鱼”“黄鱼”“大鲜”“红瓜”“金龙”“大仲”“红口”“江鱼”“大黄鱼”“石首鱼”“石头鱼”“黄瓜鱼”“大王鱼”“黄金龙”“黄花鱼”“桂花黄鱼”,
我国特有品种,分布于黄海南部、东海及南海广大水域。
大黄花鱼图谱
这种鱼体长形,侧扁;尾柄细。头钝尖,粘液腔发达。吻钝圆。眼侧上位。口前位,斜形。下颌每侧具2~3个小孔。两颌具绒状牙。无须。鳃孔大,侧位。鳃盖膜分离,不与峡部相连。第四鳃后具裂孔。鳃耙长扁形,内缘有毛状短刺。具假鳃。
鳃膜骨7枚。除唇部、颌部及头腹侧外,头部前端蒙圆鳞,向后蒙栉鳞。背鳍鳍条部与臀鳍基端三分之二以上蒙小鳞。侧线在尾部为侧位,向前渐长高。背鳍鳍棘始于鳃孔上方,与鳍条部间有深凹刻,第三鳍棘最长。臀鳍鳍棘短弱。胸鳍侧位而略低。腹鳍胸位。尾鳍楔状。体背侧灰黄色,侧线下方各鳞多具发光腺体,致呈金黄色,背鳍及尾鳍灰黄色,其他鳍黄色。
耳石为扁卵圆形,大鱼具后侧凸起。鳔大,伸达腹腔后端,每侧各具30个分枝左右的小凸起。
小黄花鱼[LarimichthyspolyactisBleeker]
又称“小鲜”“大眼”“古鱼”“花鱼”“黄花鱼”“黄灵鱼”“小首鱼”“厚鳞仔”,
分布在渤海、黄海及东海。
小黄花鱼图谱
这种鱼体长形,侧扁。头大,粘液腔发达。吻钝圆,大鱼长于眼径。眼侧上位。口前位,长大且斜。下颌每侧具2~3个小孔。两颌具绒状牙。鳃孔大,侧位,鳃盖膜不连峡部。鳃耙稍细长。有假鳃。鳃膜骨7枚。头部腹侧无鳞,背面及两侧蒙小圆鳞;体蒙栉鳞。背鳍鳍条部与臀鳍鳍条部在基端约三分之二以上蒙小圆鳞。
侧线在尾部为侧中位,向前渐升高。背鳍第三鳍棘最长,鳍棘部与鳍条部间具深凹刻;鳍条部很长,鳍条伸不到尾鳍。臀鳍约始于背鳍鳍条部中央的下方;鳍棘短于眼径。胸鳍侧位而稍低。腹鳍胸位。尾鳍楔状。
体背侧黄灰色,侧线下方各鳞因发光腺体而多呈金黄色。唇橘红色。各鳍灰黄色。椎骨约29枚。耳石均为扁卵圆形。鳔大,前部圆,两侧具侧枝26~32对,侧枝最后分出的前、后不等长两小支;后小支短,前小枝细长。
大黄花鱼[LarimichthyscroceaRichardson]与小黄花鱼[LarimichthyspolyactisBleeker]通常在夜间捕捞,若日间捕捞,体上金黄的颜色会尽失。
潘老师按:
注2:《述异记·鱼化为凫》云:
“吴郡鱼城城下水中有石首鱼,至秋化为凫,凫顶中尚有石。”
注3:《岭表录异·鱼顶石子》云:
“石头鱼,状如鳙鱼,随其大小,顶有一石子,如乔麦粒。莹白如玉。有好奇者,多市鱼之小者,贮于竹器,任其坏烂,即淘之,取其鱼顶石子,以植酒筹。”
注4:《临海异物志·石首异种》云:
“石首小者名?水,其次名春来。石首异种,又有石头长七八寸,与石首同。”
注5:《倦游杂录·黄鱼化为鹦鹉》云:
“岭南海鱼之异者,黄鱼化为鹦鹉。”
注6:《闽书·筼筜脯》云:
“江鱼生溪海之间,肉白易腐。独同安筼筜港挺可鲄也,曰:筼筜脯,泉人重之。”
注7:《直省志书·定海县·石首鱼》云:
“石首鱼,鱼首有魫坚如石,故名。冬月得之又紧皮者良,三月八月出者次之。至四月五月,海郡民发巨艘往洋山竞取。有潮汛往来,谓之洋山鱼。用盐腌之曝乾(干),曰白鲞,通商于外。”
注8:明代李东阳《佩之馈石首鱼有诗次韵奉谢》云:
“夜网初收晓市开,黄鱼无数一时来。风流不斗莼丝品,软烂偏宜豆乳堆。碧碗分香怜冷冽,金鳞出浪想崔嵬。高堂正忆东邻送,诗句情多不易裁。”
注9:鱼鳔有两层,内层晒干后的商品名称为“鱼肚”。
外层一般难以成型,多丢弃。或另作处理。
硕大的黄花鱼外层能够晒干成型,商品名称为“花胶”或“黄花胶”。后来,“花胶”之名泛指其他能够成型的鱼鳔外层商品。
黄姑鱼
“黄
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