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白甘薯中多酚氧化酶酶学特性的研究
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白甘薯中多酚氧化酶酶学特性的研究
摘要：选市售新鲜白甘薯为原材料，从中提取PPO粗酶液，使用可见分光光度计在最大吸收波长420nm处测定白甘薯中PPO的活性，研究了温度、pH、底物浓度与PPO活性的关系，建立了酶促反应的动力学方程；探讨了L-半胱氨酸盐酸盐、Vc、NaHSO3、柠檬酸、EDTA-2Na五种抑制剂对白甘薯PPO活性的影响效果。结果表明，PPO催化白甘薯褐变反应的最佳条件为16℃、pH6.00；根据米氏方程求出Vmax=189U/(min·g)，Km=0.
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