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《食品感官评定》
第一章食品感官属性及其识别
1.食品感官属性的区分：
（1）外观；
（2）气味/香味/芳香；
（3）浓度、粘度与质构；
（4）风味（芳香、化学感觉、味道）；
（5）咀嚼时的声音。
2.芳香：
既允许指一种令人愉悦的气味，也允许代表食品在口腔时通过嗅觉系统
所识别的挥发性香味物质。
3.从食品释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响。
4.浓度、粘度和质构关键包含：
（1）粘度：用以评定均一的牛顿液体。
（2）浓度：用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体。
（3）质构：用以评定固体和半固体。
5.食品的质构属性包含：
（1）机械属性
（2）几何特点
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