肉制品加工技术(共83张精品课件).pptxVIP

肉制品加工技术;第一节肉类腌制（CURING）;一、腌制材料;食盐（防腐、提高保水性、提高黏着性）

糖（改善滋味、松软肉质、色调良好）

香辛料（增加风味、抗氧化、抑菌等）;硝酸盐或亚硝酸盐（改善色泽、抑制肉毒梭状芽孢杆菌、风味；使用量在，残留亚硝酸钠）

烟酰胺（与肌红蛋白结合形成烟酰胺肌红蛋白，使用量0.03%～0.05%）;硝酸盐或亚硝酸盐分解产生NO，NO和肌红蛋白反应生产亚硝基肌红蛋白（樱桃红色），加热后生成亚硝基血色素，呈现稳定的粉红色。;腌制过程中亚硝酸盐的消耗;抗坏血酸、抗坏血酸钠（％～0.05%）

－－促进亚硝酸盐还原成一氧化氮加速亚硝基肌红蛋白的形成

－－阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺的产生

－－抗氧化作用，防止褐变

;异抗坏血酸、异抗坏血酸钠

－－性质与抗坏血酸相似，作用相似。

葡萄糖酸－d－内酯

－－水解产生葡萄糖酸，???持酸性的还原环境。

;种类

－－多聚磷酸盐（六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠）

作用

－－提高pH值；增加离子强度提高蛋白质溶解性；促进肌动球蛋白解离；改变体系电荷。

;二、肉类腌制的方法;干腌法;湿腌法;湿腌法和干腌法的比较;盐水注入法;注射量与盐水浓度;CL=盐水浓度，％

CF＝产品中食盐浓度，％

S＝盐水注射量，％

F＝脂肪含量，％

A＝出品率，％

K＝蒸煮损失，％;腌制过程中的控制因素;影响出品率和结着性的因素;第二节烟熏（Smoking）;一、烟熏的目的;二、熏烟的组成及作用;（一）酚类;（二）醇类;（三）有机酸;（四）羰基化合物;（五）烃类;400500600700800900℃;（六）气体;三、烟熏对营养价值的影响;四、烟的制备;1、燃烧法

2、摩擦发烟法

3、湿热分解法

4、流动加热法

5、炭化法

6、二步法;五、烟在肉中的贮留;六、烟熏方法;（二）间接烟熏

用烟雾发生器将烟送入烟熏室对制品进行熏制的方法。

冷熏：烟温15-25℃

热熏：烟温55-60℃;（三）电熏法

制品连上电极，一边送烟，一边施加15～30KV的电压，使烟粒子急速吸附于制品表面。;（四）液熏法

－－烟熏液是以天然植物为原料，经干馏、过滤、浓缩后制成

直接添加法

浸渍法

涂抹法

喷淋法、注射法、肠衣着色法;七、影响烟熏质量的因素;烟熏材料;烟熏操作要领;注意的问题;干燥及烟熏的温度和时间条件;;;第三节、蒸煮（COOKING）;一、加热产生的肉质变化;55~80℃：保水性降低，硬度增加，pH上升。但是变化程度不如40~50℃时剧烈，尤其是硬度增加和可溶性减少不大。到60~70℃时肉的热变性基本结束。

80℃以上：开始形成硫化氢，直接影响肉制品的风味。;20304050607080℃;100;20;30℃几乎没有变化，50－70℃时在10分钟内发生显著变化，90℃瞬间产生变化。加盐的肉保水性变化轻微。;除了分离水减少和50－60℃的弯曲点有些移动外，曲线形状无大的变化;４、增加物料的黏着力和乳化力

制品连上电极，一边送烟，一边施加15～30KV的电压，使烟粒子急速吸附于制品表面。

3%亚硝酸钠0.

增加离子强度提高蛋白质溶解性；

发色剂（硝酸盐或亚硝酸盐、烟酰胺）

喷淋法、注射法、肠衣着色法

2、温熏：30-50℃

烟贮留数量和速率受到下列因素的影响：

增加离子强度提高蛋白质溶解性；

酚和多聚酚与蛋白质的硫氨基反应，羰基和氨基反应，是有效氨基酸减少，降低蛋白质的营养价值，特别是赖氨酸。

20304050607080℃

腌制过程中亚硝酸盐的消耗

5~10碳的有机酸存在于烟的粒相中

烟的抗氧化性质有助于脂溶性维生素的稳定，防止熏肉制品表面氧化。

80℃以上：开始形成硫化氢，直接影响肉制品的风味。;60加热几乎没变化，65加热16min结缔组织变软，

75以上只需1min就变软，以后断裂力缓慢下降。;胶原变成明胶的速度取决于胶原的性质、结缔组织结构、热加工温度和时间。

不同部位的肉胶原转变成明胶的程度也不一样。;3、脂肪组织的热变化

细胞膜收缩，与内部脂肪融化膨胀的压力相互作用，易使脂肪细胞破裂，而部分流出。

;30~40℃：保水性缓慢降低，硬度增加，蛋白质可溶性下降，开始凝固。

最好选择树脂含量少、烟味好、而且防腐成分多的物质作为烟熏材料，一般用硬木劈柴、锯末、木屑。

主要是由于肌肉蛋白质中的氨