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三、根据原料特点选择烹饪方法原料自身特点成品良好的营养性成品良好的口感具有特殊功能性食物，注意烹饪方法不要破坏功能因子：花生应该带花生米外衣煮着吃。补血止血。菜肴搭配：菠菜、鲜笋含大量草酸，不宜同含丰富钙的食品同煮（菠菜烧豆腐X、菠菜炒虾皮X）（鱼头豆腐汤√，鱼头含VA,VD促进豆腐的钙吸收）四、根据饮食者情况选择烹饪方法及食谱风味各类型人群饮食原则不同减肥人群：足够的饱腹感，减少能量，必要的营养素。所以，多做羹汤（银鱼蛋花羹）；营养素含量高能量低的原料搭配（魔芋烧鸭、黄瓜炒鸡丁）老年人：消化功能下降。所以，蒸煮炖。五、根据其他因素选择烹饪方法1.忌生冷2.忌煎炸3.忌油腻4.忌辛辣5.忌发物:中医认为有些疾病要忌发物，如各种急症、疖痈等感染性疾病、急腹症、肝炎、术后等。发物中包括海鱼，如黄鱼、虾、蟹、猪头肉、公鸡、芋艿、竹笋、荠菜、雪里红、韭菜、狗肉、鸡头等。过敏性疾病应慎用。鉴定指南p133~134六.烹饪中可能产生有害物质（一）油脂热聚合或过氧化过氧化脂质升高（二）丙烯醛（三）致癌物质亚硝酸盐苯并芘杂环胺七、维生素在烹饪中的变化指南132氧化反应分解作用后面内容直接删除就行资料可以编辑修改使用资料可以编辑修改使用资料仅供参考，实际情况实际分析主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、图文设计制作、发布广告等秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！致力于合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求***烹饪基础知识中国计量大学生科院王革理论部分必考7分（指南p53-55）技能部分选考10分（指南p124-135）烹饪的概念——鉴定指南p124加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。烹——加热，饪——熟。运用加热方法制作食品。是人类为满足生理和心理需求，将可食性物质原料，运用恰当的方法加工成菜肴、主食、小吃成品的活动。烹调和烹饪不同。烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综合方法，制成菜肴的一门技术；烹饪是指制作菜点的全部过程。烹饪的作用杀菌消毒使生变熟促进营养成分分解，利于消化调解色泽，增加美感调和滋味，促进食欲调剂汁液，促使菜肴丰润热菜烹调方法——p127油熟法：炸炒爆熘烹煎水熟法：汆熬烩炖焖煨煮汽熟法：蒸：旺火沸水速蒸、旺火沸水长时间蒸、中等小火沸水徐徐蒸、微火沸水保温蒸特殊熟法：烤、盐煸、泥烤、蜜汁、拔丝。理论部分

（烹饪基础知识）必考7分一、脂肪在烹饪中的变化指南p131脂类的水解与酯化乳化脂肪的热分解与热聚合氧化酸败一、脂肪1、脂肪热聚合的概念Y油脂加热到300℃以上或长时间加热时，不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应。其结果是油脂的色泽加深，粘度增加，严重时冷却后会发生凝固现象，并且会产生较多的泡沫，这些现象都和油脂的热聚合有关。聚合作用越快，油脂增稠和变黑的速度越快，特别是在300℃以上的高温下，聚合作用急速增加。反应生成环状的、有毒的、带有不饱和双键的低级聚合物，使油脂粘度增加，颜色变黑。2、脂肪热分解的概念Y油脂达到一定的温度就开始分解挥发，这个温度称为分解温度（即发烟点）。在高温下，油脂的热分解对油脂质量有很大影响。温度﹤150℃，热分解程度轻；150~200℃，热分解不明显；250~300℃，分解加剧，反应明显加快，分解产物的种类增多。油脂热分解产物：游离脂肪酸、不饱和烃、以及一些挥发性低相对分子质量化合物。热分解害处：使油脂的营养价值下降，对人体健康有害。3、脂肪高温氧化的控制方法X油脂的高温氧化和油脂在常温下自动氧化反应机理是一样的，是游离基反应。只是形成过氧化物的过程占优势，并以过氧化物变化的途径为主。高温作用：⑴促进游离基的生成和消失，所以，过氧化物在高温下分解较快，在油中所剩无几。⑵生成少量的醛、醇、酸类。油脂高温氧化的难易程度：⑴不干性油脂高温氧化稍难：花生油⑵半干性油脂高温氧化相对容易：豆油、菜籽油控制方法：加入抗氧化剂可以有效延缓油脂的高温氧化作用，但只能减慢或削弱油脂的高温氧化，并非完全不被高温氧化。4、油脂劣化及其控制方法X用不饱和程度低的油脂煎炸食物。大豆油、菜籽油不饱和程度高，容易劣化，只适合一次性使用，不可反复煎炸；棕榈油、花生油，高温、含水等苛刻条件下不容易变质，发烟点高，可用于煎炸食物。用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸，棕榈油优于动物油，动物油优于橄榄油和野茶油、橄榄油优于花生油、花生油优于葵花油和玉米油，葵花油和玉米油优于大豆油，大豆油优于菜