乳制品及大豆制品加工工艺.pptx

;;原料乳的验收

原料乳的预处理

净化：过滤、离心

冷却至5～10℃

贮存;特级乳;原料乳的质量标准; 色泽为白色或稍带微黄色，不得有红色、绿色或显著黄色。

酸度不超过20oT，个别地区允许使用不高于22oT的乳。

乳脂肪>3.0%，全脂乳固体>11.5%。

不得使用任何化学物质和防腐剂。

汞和有机氯农药的残留量应符合国家标准。;标准化时，应首先了解即将标准化的原料乳的脂肪和非脂乳固体含量，以及用于标准化的稀奶油或脱脂乳的脂肪和非脂乳固

体含量，这些是标准化的计算依据。; 其原理是设原料乳的含脂率为P%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%,按比例混合后，使混合乳的含脂率为r%，原料乳量为x,脱脂乳或稀奶油量为y时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系：

px+qy=r(x+y)则x(p-r)=y(r-q)

式中，若q<r，p>r，表示需要添加脱脂乳，如果q>r，p<r，则表明应添加稀奶油。;〔例〕今有l000kg含脂率为3.5%的原料乳因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需添加脱脂乳多少kg？

因q<r，p>r

x（r-q）=y（p-r）

已知X=100Okg，即需添加脂肪含量为0.2%的脱脂乳l00kg。;乳的均质化就是根据斯托克斯定律，使乳脂肪球直径变得非常小，并且比较均匀存在于乳中，脂肪上浮大大减弱。经过均质

的乳很稳定。可以认为脂肪球在均质后又重新获得蛋白质类脂膜结构包覆了微细的脂肪球，使这些微细的脂肪球不再互相粘合，均匀地存在于乳中。;由于乳的均质化，使脂肪球几乎呈微细的脂肪球，其大小在2μm以下，均匀地分布在乳中，防止了脂肪上浮，不易形成稀奶

油层。所以脂肪就不至于附着在贮乳罐的内壁和盖上，这样就使贮乳罐中的脂肪上下两部分均匀一致，不必搅拌。除脂肪均匀分布在乳中外，其他如维生素A、D也均匀地分布着。脂肪球微细结构适当握高脂肪球表面积，促进乳脂肪在人体内的吸收和同化作用。由于这个原因，均质乳营养价值比普通乳高。

均质乳具有新鲜乳的芳香气味。同非均质化乳比较，均质化以后的乳防止了由于铜的催化作用而产生的臭味。均质化牛乳在胃中凝固的乳蛋白微细均匀，并形成柔嫩的凝乳块，有利于消化吸收。;杀菌和灭菌

杀菌（消毒）：是指将乳加热至所需温度，以杀死乳中致病菌为目的的处理方法。

绝对无菌：是指完全不存在任何形式的微生物、活孢子的处理状态。

商业无菌：经过无菌处理之后的产品和媒介物可能仍然含有可存活的孢子甚至微生物，但是它们不会再发生微生物转变，使产品发生因微生物个体繁衍而腐败。;微生物名称;LTLT杀菌法：62～65℃，30min。冷热缸

HTST杀菌法：72～75℃，15s。板式杀菌器

高温保持灭菌法

UHT灭菌法：130～150℃，0.5～15s;再制奶就是把几种乳成分，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。;②部分均质法：先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其中加入所需的全部无水黄油成高脂奶（含脂率为8～15％）。将高脂奶进行均质，再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。

③先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳，然后用杀菌水稀释而成。;脱脂奶粉;炼炼乳乳是原料乳经减压浓缩除去大部分水分后制成的产品。;甜炼乳是指在原料乳中加入约l7%左右的蔗糖,经杀菌、浓缩至原重量的38%左右而成的乳制品。;· 加糖量

甜炼乳糖含量不可过高或过低，一般以糖水比来表示，要求糖水比在62.5

～64.5%之间，如果超过64.5%则易于析出结晶，致使成品组织状态恶化；不足64.5%时，达不到抑菌之要求。;加糖量计算如下：

蔗糖比计算

蔗糖

蔗糖比＝———————×100（%）100-总乳固体

蔗糖

或＝———————×100（%）

蔗糖+水份

糖分计算

根据所要求的蔗糖比,算出炼乳中的蔗糖百分率。

（100-总乳固体）×所要求的蔗糖比炼乳中蔗糖%＝———————————————

100;（3）原料乳加糖量计算

根据浓缩比或乳固体,算出应向原料乳中添加的蔗糖量。

甜炼乳成品中需达到之乳固体含量浓缩比＝———————————————

投产原料乳的乳固体含量

成品中应达到之蔗糖含量应添加的蔗糖量＝————————————

浓缩比或用计算公式：G=MQR进行计算。

式中：G—蔗糖添加量(kg)M—原料乳量(kg)Q-原料乳中总乳固体含量(%)

R一成品炼乳中蔗糖与总乳固体的比率;· 糖浆制备

糖浆的浓度一般控制在65～75%之间

（l）糖浆用水量计算

根据所需配制的糖浆浓度与加糖量计算

如需配制糖浆浓度为65%,蔗糖量为470kg,则糖浆用水量为：

100-65

—————×470＝253kg65

（2）糖浆杀菌温度和保持时间

糖浆杀菌温度为