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中式烹调师
(技师、高级技师);项目1原料鉴别与初加工;项目
1;1.1.1特色干制原料的概念
1.1.2干制原料的干制原理及方法;1.1.3特色干制原料的种类
1.鱼肚
(1)毛鳄肚又称毛常肚,用毛鳄鱼的鱼鳔干制而成。
(2)红毛肚用双棘黄姑鱼的鱼鳔干制而成。
(3)鲍鱼肚又称敏鱼肚、鳘肚、米肚,用鮸鱼的鱼鳔干制而成。
(4)大黄鱼肚又称小鱼肚、片胶、简胶、长胶,用大黄鱼的鱼鳔干制而成。
(5)鳗鱼肚又称鳗肚、胱肚,用海鳗或鹤海鳗的鱼鳔干制而成。
(6)圖鱼肚用长吻鮠的鳔加工而成。呈不规则状,壁厚实,色白。
2.鱼皮
(1)青鲨皮用青鲨鱼的皮加工制成,为灰色,产量较高。
(2)真鲨皮用多种真鲨鱼的皮加工制成,为灰白色,产量较高。;(3)姥鲨皮用姥鲨的皮加工制成。皮较厚,有尖刺、盾鳞,为灰黑色,质量较次。
(4)虎鲨皮用豹纹鲨和狭纹虎鲨的皮加???制成。
(5)犁头鳐皮用犁头鳐的皮加工制成,为黄褐色,是所有鱼皮中质量最好的。
(6)沙粒鱼皮又称公鱼皮,用沙粒鱼的皮加工制成。
3.鱼骨
4.海参
5.鲍鱼
(1)紫鲍体大、色泽紫、质好。
(2)明鲍体大、色黄而透明、质也好。
(3)灰鲍体小、色灰暗、不透明、表面有白、质差。
6.蹄筋;7.羊肚菌
8.竹荪
1.1.4特色干制原料的品质鉴定
1.辨别、了解干料产地及来源
2.干料保持其特有的香味
3.干料自身干爽、无霉迹
4.干料整齐、完整、均匀
5.干料色泽鲜明,无虫蛙与杂质
;技能训练1鲍鱼的优劣鉴别
技能训练2海参的优劣鉴别
(1)闻气味闻之有股海鲜特有的清淡味道,则说明该海参的质量较好;如果有股腐臭气味,则说明该海参的质量较差或已经变质。
(2)看刺根海参刺根粗、短,则为野生海参;若刺根细长,则为养殖海参。
(3)涨发率干海参的正常泡发率约为8倍,涨发率的高低取决于干海参的质量。
(4)看外观海参的表面有盐巴颗粒,而且整体颜色为灰白色,则为盐干海参;反之整体颜色乌黑发亮,则为糖干海参;正常的淡干海参颜色有棕色、褐色、深褐色和黄色。
(5)看肉质野生海参的肉质比较厚实有弹性,质地较饱满;而养殖海参的肉质比较松软,不紧实。
技能训练3鱼肚的优劣鉴别
(1)通透度这是鱼肚最基本的特征,最常见的方法就是逆光照射鱼肚,如光源能够很好地透出,;说明鱼肚的品质较好,反之说明鱼肚品质一般或为人工合成品。
(2)纹理不同品种的鱼肚,都有自己独有的纹理,不过有些鱼肚纹理比较相似,如赤嘴和北海公肚,纹理都比较细腻柔顺。
(3)鱼肚特征每一种鱼肚的特征不一样,可以从不同鱼肚的特征来判断优劣。
(4)声音特征鉴别鱼肚时将鱼肚相互敲打听其声音,声音响亮清脆的相对质量较好,声音沉闷的则说明含水量高,质量不佳或一般。
(5)色泽鱼肚以色泽透明、无黑色血印的为好,涨发性强。一般常用的是黄色鱼肚,体厚片大,色泽淡黄明亮,涨性极好。
技能训练4羊肚菌的优劣鉴别
技能训练5竹荪的优劣鉴别
(1)颜色优质竹苏的颜色为淡黄色,质地粗壮,长短均匀,表面无杂物,菌柄无断碎,干燥无霉。;(2)味道优质竹荪闻起来有一点点甜味,还有一种难以表述的香味,类似面霜的味道。
(3)泡发优质竹荪泡发后质密饱满,清洗上面的杂质时菌杆韧性强不易碎断;劣质竹荪泡发后,质稀孔大,清洗时容易碎断。
(4)干燥度优质竹荪摸起来肉质很厚,很干燥;劣质竹荪摸起来肉质很少,有的还有潮湿的感觉,这种竹荪很容易变质。
(5)制作优质的竹荪可以煮很长时间,不散烂,保持泡发时的形态。
技能训练6松茸的优劣鉴别
(1)产地我国很多地区都产松茸,但各地区松茸的品质差异巨大,价格相差数十倍。
(2)看颜色正常的松茸颜色淡黃或米白,过度发黄很可能是变质了或加入了添加剂,此类松茸可能对人体有害。
(3)闻气味品质好的松茸闻起来有一种独特的香气,而闻起来香味较淡的松茸相对次之,完全没有香气的松茸不能食用。;(4)看品相双叶林中生长的松茸外表肥壮,如果外表畸形或瘦弱,一般为单叶林松茸,营养相对较差。
(5)观水分水分很多的松茸是泡水茸,在保鲜过程中,水分会伤害松茸的活性营养和纤维。
(6)鉴茸龄松茸生长超过48小时,菌盖上就开始出现裂纹,之后会开朵、脱伞,这样的松茸是老茸,基本没有营养。
(7)分规格松茸越大,营养越好。
;1.水发
(1)常温水发俗称冷水发,指将制原料直接静置于常温水中涨发的过程。
(2)温水发指将干制原料静置于50~60°C的温水中涨发的过程。
(3)热水发热水发最常见的是泡发,是将干制原料置于容器中,用沸水直接冲入容器中涨发的过程。
1)煮发是将涨发原料的水逐渐加热由低温到高温至沸腾状态的过程。
2)焖发是将干制原料置
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