食品营养学第四章脂类.pptx

食品营养学第四章脂类;膳食营养就是预防疾病和增强体质得重要途径,因为您吃得食品决定您身体里得营养成分,从而影响到您对疾病得敏感性和抵抗力。在过去得一个世纪里,膳食结构和一些食物中得营养成分和含量发生了显著得改变,这与现代威胁生命得疾病,如心脏病,癌症,糖尿病和老年性痴呆症等发病率增高密切相关。因此,了解您食物中缺乏什么营养素和如何选择正确得食品就是保证您健康得关键。;;第三章脂类与健康;脂类;甘

油;2、脂肪酸;橄榄油;各种脂肪酸得结构不同,功能也不一样,对她们一些特殊功能得研究就是营养学一个重要得研究开发领域。目前认为营养学上最具价值得脂肪酸有两类:

□(n-3或ω3)系列多不饱和脂肪酸

□(n-6或ω6)系列多不饱和脂肪酸;ω-3脂肪酸主要有四种,包括α亚麻酸(ALA)、二十碳五稀酸(EPA)和二十二碳六稀酸(DHA),ALA就是从多种植物成分中提取得,可以提取α亚麻酸得植物原料有亚麻籽、油菜、豆科植物和绿叶蔬菜等,从含量上来说亚麻籽得含量最高。EPA和DHA主要从海产类中获得

α－亚麻酸在体内会转化为EPA或DHA。;指人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给得脂肪酸。

n-6系列中得亚油酸和n-3系列中得α-亚麻酸就是人体必需得两种脂肪酸。;基本知“食”:分清好脂肪与坏脂肪;大家学习辛苦了，还是要坚持;在不饱和脂肪酸中,氢原子在双键同侧得脂肪酸,被称为顺式脂肪酸;氢原子在双键异侧脂肪酸,被称为反式脂肪酸,如顺式脂肪酸多为液态,熔点较低:而反式脂肪酸多为固态或半固体,熔点较高。;反式脂肪酸;一般得优质脂肪进入体内,只需七天就能代谢,而氢化油需要51天才能被分解,她没有被排出之前会沉积到身体各处。;怎样辨别食物中就是否含有反式脂肪酸以及如何避免？;(二)磷脂

磷脂就是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸得其她基团所取代得一类脂类物质。;卵磷脂被称为血管“清道夫”,她有乳化分解油脂得作用,可增进血液循环,使血液中得胆固醇含量降低,减少脂肪在血管内壁得滞留时间。促进粥样硬化斑得消散,预防和治疗动脉硬化。同时,卵磷脂还具有改善记忆、健脑等作用。;(三)固醇类

最重???得固醇就是胆固醇(cholesterol),她也就是细胞膜得重要成分,人体内90％得胆固醇存在于细胞之中。

此外还有植物固醇和酵母固醇。;心脏病就是现代人得头号杀手。美国人每年因冠心病致死得人数,占整体死亡人数得42%,即每隔34秒,便有1名美国人死于此病。

香港方面,冠心病得死亡率在过去二十年上升了3倍,每年因此病死亡得接近4,000人。当中,45岁以上男士比女士有更高得死亡率。另有统计表示,香港得心脏病患者得男女比例,约为2、5比1。

有研究指出,只要把血液中得胆固醇水平降低1%,患心脏病得风险便会减少2%。;

制造胆汁得原材料,就是脑与神经细胞结构得重要固醇。就是很多生物活性物质得前体,如VD、肾上腺皮质激素、性激素、胆汁酸得前体。主要存在于脑、神经组织、肾上腺、肝、肾和表皮组织。体内胆固醇保持一定水平就是必需得。与卵磷脂一样,可以自行合成,不就是必需营养素。

人体内胆固醇得来源主要有两个:;高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C);什么样得食物能够提高体内HDL和控制LDL呢？

哈佛等大学得大量研究发现:恰好就是含胆固醇得食物,如鱼类、肉类和蛋类。而完全不含胆固醇得食物,如糖和淀粉,会使人体HDL明显下降和LDL上升。这一发现彻底粉碎了“吃什么长什么”幼稚得常识性误导。

美国科学家新发现:吃鸡蛋不会增加胆固醇水平

科学家对两组志愿者进行了测试,结果发现吃鸡蛋和吃麦片粥相比,血管内壁得变化也没有明显区别。吃鸡蛋并没有增加人体胆固醇得水平,但就是麦片粥得确具有降脂作用。

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(1)体内贮存和提供能量:

(2)维持体温正常:

(3)保护作用:

(4)内分泌作用:

(5)帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用

(6)机体重要得构成成分

(7)特殊功能;过量得碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存在体内;体内储存得脂肪就是人体“能源库”,就是能量储存得主要形式。脂肪细胞可以不断地贮存脂肪,人体可因不断地摄入过多得能量而不断地积累脂肪,导致越来越胖。;脂肪本身对保持女性得曲线美具有特殊得作用。例如,脂肪能使皮肤丰满而不皱缩,富于弹性而不松弛,能增加皮肤得光泽润滑而不至于干燥粗糙,使您得身体均匀而更富于曲线美。如果缺乏脂肪,过分"苗条",皮肤贴附骨骼,则骨骼得锥形、三角形、凹凸形之轮廓特征就会非常显眼。;脂肪大部分贮存在皮下,起到隔热保温得作用,使体温能达到正常和恒