2023年中式烹调师（初级）考试题库附答案.docx

2023年中式烹调师（初级）考试题库附答案

试题1

1、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（??C??）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

2、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（??A??）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

3、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（??B??）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

4、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（??D??）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

5、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。（??A??）

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

6、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（??C??）

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

7、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（??D??）

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

8、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（??D??）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

9、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（??A??）

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

10、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（??B??）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

11、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（??A??）

A、剞刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

12、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（??B??）

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

13、【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。（??D??）

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

14、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（??D??）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

15、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。（??D??）

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

16、【单选题】生产经营单位应当建立（），如实记录安全生产教育和培训的时间、内容、参加人员以及考核结果等情况。（??A??）

A、安全生产教育和培训档案

B、安全生产教育和培训记录

C、安全生产教育和培训目标

D、安全生产教育和培训制度

17、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（??B??）

A、凝固

B、互补

C、亲水

D、水解

18、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（??B??）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

19、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（??B??）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

20、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（??D??）

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

21、【单选题】《条例》规定，（）由国务院或者国务院授权有关部门组织事故调查组进行调查。（??A??）

A、特别重大事故

B、重大事故

C、较大事故

22、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。（??D??）

A、钴

B、钠

C、硫

D、碘

23、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。（??B??）

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

24、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（??B??）

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B

D、维生素C

25、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（??C??）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

26、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（??D??）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

27、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（??A??）

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

28、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（??D??）

A、蔗