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类脂粮食化学ppt课件

1、v类脂：除脂肪以外的脂类化合物统称为类脂，如磷脂、固醇、蜡、脂溶性色素等。v它们的共同特点是能溶解于脂肪和脂溶剂。1.类脂的概念类脂的概念2.磷脂磷脂v磷脂是分子中含磷酸的复合脂。由醇类、脂肪酸、磷酸和一个含氮化合物（含氮碱）所组成。v按其组成中醇基部分的种类又可分为：甘油磷脂非甘油磷脂2.1甘油磷脂甘油磷脂可视为磷脂酸的衍生物。COOR2CHCH2OCR1OCH2OOPOOX甘油磷脂通式甘油磷脂通式v主要的甘油磷脂有卵磷脂（磷脂酰胆碱）、脑磷脂（磷脂酰胆胺和磷脂酰丝氨酸）、肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）和缩醛磷脂。v卵磷脂可溶于乙醚、乙醇，但不溶于丙酮。v分子中磷酸根及胆碱基可与酸、碱成盐。

2、v纯洁卵磷脂为吸水性很强的蜡状物，遇空气即快速变成黄褐色，一般认为这种变化是由于卵磷脂分子中的不饱和脂肪酸氧化所致。v卵磷脂在食品工业中广泛用作乳化剂、抗氧化剂和养分添加剂，也是植物油精炼中的副产品。2.2非甘油磷脂v即神经鞘磷脂，由神经鞘氨基醇、脂肪酸、磷酸及胆碱组成，主要存在于脑及神经组织中。CH3(CH2)12CHCHCHOHCHCH2OROPOCH2CH2N(CH3)3OHOHONHC神经鞘神经鞘氨基醇氨基醇胆碱胆碱脂肪酸脂肪酸2.3磷脂的性质（1）溶解性质v磷脂不溶于丙酮，可以用丙酮将磷脂中的其它脂类溶解除去。不同的磷脂在有机溶剂中的溶解度也有差别。种类种类乙醚乙醚乙醇乙醇丙酮

3、丙酮卵磷脂卵磷脂脑磷脂脑磷脂溶溶溶溶溶溶不溶不溶不溶不溶不溶不溶（2）乳化作用v磷脂的分子中同时含有亲水基团和疏水基团。能使油水混合液形成稳定的乳化液，磷脂的这种作用叫乳化作用，磷脂本身称为乳化剂，可促进生物对脂肪的消化作用。（3）氧化性质v磷脂含有不饱和脂肪酸，性质活泼简单发生氧化。纯洁的磷脂是白色蜡状固体，暴露于空气中，则渐渐氧化成棕黑色物质。（4）膨胀与胶体性质v磷脂与水接触时，亲水基团能吸水而使磷脂膨胀成胶体物质。v吸水膨胀后的磷脂在油脂中的溶解度大为降低。v又称甾醇，是一类以环戊烷多氢菲为骨架的物质。v动物固醇以胆固醇为代表，植物固醇以麦角固醇为代表。RHO3.固醇固醇3.1胆固

4、醇v胆固醇是生物细胞膜的组成成分；v合成固醇类激素；v参加脂肪的消化汲取过程。紫外线紫外线7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇VD33.2麦角固醇麦角固醇v麦角固醇存在于酵母和麦角菌中，最初由麦角（麦及谷类患麦角菌病而产生）中分别出而得名。v紫外线麦角固醇VD2v蜡是高级脂肪酸和高级一元醇所形成的酯。v常温下为固体，不溶于水，而溶于油脂或脂溶剂（如乙醚、丙酮、苯和氯仿等）。v蜡在人体及动物消化道中不能被消化，故无养分价值。R1COR2OR1：脂肪酸的烃基。：脂肪酸的烃基。R2：一元醇的烃基。：一元醇的烃基。4.蜡蜡5.1类胡萝卜素v类胡萝卜素分为胡萝卜素和叶黄素两大类。叶黄素是胡萝卜素的含氧衍生

5、物。类胡萝卜素主要存在于植物体内，以黄色和红色的蔬菜中较多。5.脂溶性色素CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3bb-胡萝卜素胡萝卜素v类胡萝卜素在人和动物体内可分解转化成类胡萝卜素在人和动物体内可分解转化成维生素维生素A。其中。其中bb-胡萝卜素的转化率最高，胡萝卜素的转化率最高，故称故称维生素维生素A原原。5.2叶绿素叶绿素v叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇缩合而成的二醇酯。v高等植物中含有叶绿素a和叶绿素b两种，一般按3:1的比例混合。v叶绿素不溶于水，而溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂，但难溶于石油醚。v叶绿素的化学结构与血红素相像，它是由四个吡咯环与一个镁离子所形成的卟啉化合物。CH2COCOCH3OCH2CHCH3CH3CH3CHCH3CH2CH3NNCHCHNNCH2COOC20H39Mg叶绿素叶绿素aa